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食べる

函館で活躍する
料理人と函館料理

函館の風土を愛し、この街で活躍する料理人は、まさに「おいしい函館」のキーマンです。
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
※季節・仕入れ等により提供時期が限られます。また現在、提供が終了している場合があります

鮨処 ひろ季
緋田 広樹
あけた ひろき

寿司

大胆で繊細な達人技と、新鮮魚介が奏でる鮨と料理

函館市出身。高校時代から市内の老舗寿司店でアルバイトをしたのがきっかけとなり、この道へ。市内の有名店2軒で修業を重ね、2003年に独立し、ひろ季を開店。素材の持ち味を引き出すツボを押さえた技が真骨頂で、四季折々の新鮮でおいしい鮨や料理を、酒匠(さかしょう:唎酒師の上位資格)である女将が選んだお酒で楽しめます。「お客様にゆっくりと心静かな時間を過ごしていただけるように」と、間(ま)を大切にしたおもてなしが店中に行きわたり、本物を知る地元客からの人気も高い名店です。

緋田  広樹
私の函館料理

黄金(おうごん)焼き

火入れのマジックで絶妙な「甘香ばしさ」

私の函館料理

すべて函館近海産、天然物のエゾバフンウニ、エゾアワビ、イクラを大胆に盛り合わせています。アワビは100〜120gのものを酒蒸しにしてスライス。無添加で雑味のない新鮮生ウニは蒸して、つやつやのイクラとともにアワビの上へ盛りつけ。仕上げの「焼き」で、全体に「甘香ばしさ」をプラスしました。素材ごとに最適な火入れの方法が選ばれ、生では感じられない甘みの頂点を射止めています。酒の友にも最高。海の幸を知り尽くした大将が提案する、大人のためのご馳走です。

提供時期:通年
2019年11月取材

もう一皿

鮨おきまり握り10かん 渚

鮨おきまり握り10かん 渚

一年を通して楽しめる、定番の握りです。ネタはマグロ2貫(赤身、トロ)、アワビ、白身、カニ、エビ、ウニ、イクラや時期のもの。マグロは極上の品質で知られる戸井産にこだわり、業者に同行して函館水産物卸売市場で自らセレクト。シャリに使う米は、5年ほど前に大将が全国で探し求めた時「最もしっくりきた」という、甘みが特徴の富山県魚津市産コシヒカリです。

提供時期:通年
2019年11月取材

この店の情報

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