自然の恵み旬食材
海の恵み、山の恵み、そして畑の恵みが盛りだくさん。
北海道生まれ、極大粒枝豆
枝豆「たまふくら」
北海道の短い夏に旬を迎える枝豆のなかでも、特に希少で人気の高い品種が「たまふくら」。名前の通り、丸くふっくらとした大粒の豆が特徴で、その大きさは一般的な枝豆の1.5～2倍ほど。噛みしめると、栗を思わせるような濃厚な甘みと旨みがふわっと広がります。「たまふくら」は、2007年に高級黒大豆「新丹波黒」と北海道の「ツルムスメ」を掛け合わせて誕生した、北海道生まれの新品種です。病気に弱く栽培が難しい一方で、際立った食味の良さから、生産者の間で長く愛されてきました。
生産が行われているのは、函館近郊・森町を中心とした道南地域。火山性土壌による水はけの良さ、ほどよい寒暖差、駒ヶ岳から吹き下ろす冷涼な風といった、この土地ならではの環境が、「たまふくら」の甘さと大粒の実を育てています。収穫期は8〜9月のわずかな期間だけ。限られた時期にしか味わえない、北海道の夏の恵みです。
希少な豆を守り、つないできた生産者の技と熱意
森町での「たまふくら」栽培は、当初8軒の生産者からスタートしました。現在は4軒と生産者は減りましたが、「たまふくらを絶やさないように」と、各農家が手間を惜しまず栽培を続けています。特に難しいのが苗づくりです。種皮が厚く発芽率が低いため、「たまふくら」は苗づくりの段階から細やかな管理が欠かせません。現在、森町で種をつくっている農家は1軒だけになりましたが、その方が大切に種を守り続けているおかげで、栽培が途切れることなく続いています。さらに生育途中も病気に弱く、一株ずつ状態を見ながら丁寧に手入れが行われます。収穫後も、機械や手作業で枝からさやを丁寧に外し、最後は人の手で選別されています。
森町の生産者が特に大切にしているのが、枝豆の実の厚みです。独自規格では12〜13mm以上の厚みがあるものだけを出荷しており、その品質へのこだわりは徹底しています。その厳しい規格を通過できるのは、収穫量の半分、多くても7割ほどに限られます。こうした工程を経て、「たまふくら」は希少な枝豆として高い評価を得ています。
森町産の「たまふくら」枝豆は、8〜9月にかけて大阪・札幌・首都圏を中心に出荷されます。収穫量が限られるため、市場に出るのはほんのわずか。飲食店や百貨店など、品質にこだわりのある現場でも高く評価され、採用が広がっています。また、函館近郊産の「たまふくら」は、枝豆のほか大豆としての加工品も種類が豊富。函館や道南エリアのスーパー、直売所、道の駅などで出会うことができます。
加工品としても広がる「たまふくら」
2007年、道立中央農業試験場で新品種として誕生した「たまふくら」。翌年には産学官連携による「たまふくらプロジェクト」が発足し、生産から加工、マーケティングまで一体となってブランドづくりが進められました。収穫タイミングの検証、完熟・乾燥させた豆を使った加工品の試作、食味の評価など、何度もテストを実施することで、枝豆としてだけでなく、大粒の黄大豆としても注目されるように。納豆、豆腐、水煮、きな粉など、多彩な商品が誕生して広く親しまれています。
函館市内の飲食店をはじめ、道外の料理店や和菓子店でも、「たまふくら」を使った料理やスイーツが採用され、その豊かな甘みと食べ応えは多くの料理人に支持されています。
生産者から
竹浪 克博さん
森町農産物生産出荷組合タマフクラ専門部会 部会長
森町で家族とともに、「たまふくら」の栽培に取り組んでいます。「たまふくら」は実が大きく、味が濃いのが特徴です。そのぶん手間もかかりますし、選別もとても厳しい豆です。でも、畑で実がふくらんでくる様子を見ると、「今年もいい豆ができたな」と嬉しくなるんですよ。
収穫期は夏のほんの短い間だけ。いちばんおいしいタイミングを逃さないよう、毎日、天候や畑の状態をこまめに見ながら収穫日を決めています。鮮度が命なので、朝採りしたものをできるだけ早く選別して枝からさやを外し、すぐに出荷できるように作業を進めます。うちは機械でさやをはずしていますが、森町には今も手もぎで丁寧に仕上げている農家もいます。森町は、駒ヶ岳の麓に広がる火山性土壌で水はけが良く、昼夜の寒暖差も大きい地域です。「たまふくら」の栽培に最も向いている土地だと思います。夜に気温がぐっと下がることで実入りがよくなり、あの大きさとふくらみにつながるんです。実が四角くふっくらして見えるのは、良い実入りの証拠ですよ。
おすすめは、やっぱりシンプルにゆでて味わうこと。それから、甘さと香りが引き立つ「枝豆ごはん」も本当においしいので、ぜひ試してみてください。いっぺん食べてみてほしいんです。これを食べたら、ほかの枝豆には戻れなくなると思いますよ。
「たまふくら」は栽培が難しく、生産者も減ってきています。続けるのは簡単じゃありません。でも、森町産の「たまふくら」を残し続けたいという気持ちが強くあります。だからこそ、手間がかかっても、これからも作り続けていきたいと思っています。
駒ヶ岳の麓に広がる、森町の「たまふくら」枝豆畑。
大きく実った「たまふくら」のさや。
収穫作業は夏の短い期間に行われる。
機械と手作業で、枝からさやを丁寧に外していく工程。
さや一つ一つの大きさや状態を確認しながら、手作業で選別。
丁寧に梱包され、全国各地へと発送されます。
粒が大きいと、実が四角く浮き出るのが特徴。
一粒一粒に厚みがあり、食べ応えがある。
函館近郊産の「たまふくら」を使用した納豆。