自然の恵み旬食材

ここ函館・道南は、大きな半島地形が生み出す食材の宝庫。
海の恵み、山の恵み、そして畑の恵みが盛りだくさん。

ヘルシーブームで注目を集める希少な「あか牛」

はこだて和牛

柔らかく、牛肉本来の旨みが感じられる赤身が特徴

はこだて和牛は、函館の南西に位置する木古内町で年間220頭前後しか出荷されない希少な「褐毛（あかげ）和種＝褐毛和牛」。その名の通り褐色の毛が特徴で、一般的には「あか牛（あかうし）」とも呼ばれます。

有名なブランド和牛のほとんどは黒毛和牛で、その割合は食肉用の和牛全体の95%以上にのぼるといわれます。特徴は、「サシ」や「霜降り」と呼ばれる脂肪分が多くてジューシーであること。一方、あか牛は脂肪分が少ないものの赤身が柔らかく、牛肉本来の旨みが感じられるという特徴があります。生産者の観点からは、性格が温厚で病気に強く、黒毛和牛よりも成長が早いため出荷のサイクルが短くなるといったメリットがあります。木古内町ではこうした利点に着目して1985年頃からあか牛の飼育を始め、1991年頃から「はこだて和牛」として出荷を始めています。

4軒の生産者が厳格なルールのもとに肥育

はこだて和牛を肥育している町内4軒の生産者は、常に会合を開くなどして飼育方法を情報共有し、統一した方法を厳格に守ることで品質を均一に保つよう努めています。その一方で他産地との意見交換や勉強会を定期的に行い、良い方法を柔軟に取り入れてより良い肉質を追求する努力を続けています。肉に甘みを増し加えるため、餌にビールかすを加えるようにしたのも、そうした工夫のひとつ。近年は柔らかい肉質を求める消費者の好みに合わせ、肉質や食味が良くなる効果があるとされる米を与え、赤身に適度にサシが入るようにしています。このように餌を変える際は、肉の味が急に変わってしまうことがないよう、まずごく一部の牛だけで3年をかけて試験し、試食をして味を確かめながら試行錯誤を重ね、最善の方法を探っていきます。「はこだて和牛」のブランドを守り、より高めていくための努力です。

知る人ぞ知る食材から、町を代表する特産品に

全国的に飼育頭数が極めて少ない褐毛和牛は、圧倒的な知名度を持つ黒毛和牛の陰に隠れがちで、消費者になかなか浸透しない時代が続きました。こうした状況を打破しようと、2011年に全国組織「一般財団法人全日本あか毛和牛協会」（事務局所在地：熊本県）が設立され、褐毛和牛の地位向上と全国的な普及に向けた魅力発信の取り組みが行われてきました。

こうした活動を通して「赤身に豊かな旨みがあり、脂肪が少ない」という褐毛和牛の特徴が徐々に消費者に知られるようになり、ヘルシー志向の波にも乗って「はこだて和牛」の認知度も年々上昇。全国のあか毛和牛の品質を競う「あか毛和牛認定農場枝肉共励会」では、2015年に最高賞を受賞しました。2016年の北海道新幹線開業に伴って新幹線駅がある木古内町の注目度が上がったことも追い風となり、はこだて和牛の人気はさらに上昇。現在は、コロッケやカレー、ハンバーガー、冷凍の牛鍋セットなど、はこだて和牛を使ったさまざまな商品が町内の店舗や企業によって開発され、町を訪れる人から好評を博しています。

生産者から

岡山徹さん

JA新はこだてあか牛生産振興会　会長

「もと牛」と呼ばれる肥育開始前の子牛は、木古内町内のほか函館市・森町・乙部町・厚沢部町・知内町など道南各地の繁殖農家で8～9カ月頃まで育てられ、その後私を含む木古内町の肥育農家で25カ月前後まで肥育します。和牛は一般的に、九州など遠隔地で繁殖した個体を運んできて肥育しますが、はこだて和牛は道南で生まれ育った、地元に根付いた和牛です。
4軒の生産者が一致団結し、より良い餌や肥育方法などを追求してきた結果、昔に比べて肉質が向上し、肉にほど良くサシが入るようになりました。それでいて脂にくどさがないので、焼肉にしても食べ飽きせずおいしく食べられると思います。今後も4軒で力を合わせ、消費者に選んでもらえる肉質を追求していきたいと思います。