桜の名をもつ高級魚

サクラマスは、サケ科の魚。姿は一般的に食べられているシロザケに似ていますが、獲れる量は桁違いに少なく、その味の良さから高値で取引されています。その優美な名の由来は、「桜が咲く時期に河川を遡上し始めること」と「身が桜のように鮮やかな色だから」との、２つの説が有力。東日本沿岸全域に分布しますが、道南地方のとくに日本海側はサクラマスの代表的な産地で、通称「板マス」と呼ばれる3キロを超えて体高が大きく、身幅もあるサクラマスも数多く水揚げされます。

脂のまわりが非常に良く、上品な味わい

身にはしっかりと脂がまわり、非常にやわらか。それでいて脂のしつこさがなく、香りと旨みを楽しめる上品な味わいは、食べ慣れたサケとは比較にならないほどの良さがあります。和食での焼き魚などはもとより、フランス料理や中国料理などの食材にも適し、北海道では「ルイベ」と呼ばれる凍った状態の刺身でも食べられます。道南地方のものは富山県にも出荷されており、有名な「鱒寿司」の材料として使われています。

活〆で鮮度保持、神経〆でさらに品質向上

道南の江差町、八雲町などの日本海側漁場では定置網による漁が行われ、水揚げされたサクラマスは船上で一尾ずつ丁寧に活〆（いけじめ）され、浜へと運ばれます。とりわけ江差町では、さらなる品質向上を目指して、脊髄にワイヤーを入れて神経を抜きとる「神経〆」したものを数年前から出荷。鮮度低下を抑えながら良好な熟成が進むとされ、高級料理店からの注文も多いそうです。

生産者から

料理人からの評価を励みに、手間を惜しまず処理して出荷

藤谷 正幸さん

江差町 漁師

料理人からの評価を励みに、手間を惜しまず処理して出荷

江差町では、揚がった魚を大都市に出すための移動に時間を要するので、活〆に加えて、近年は神経〆が研究されてきました。ブリ、タラ、サクラマスなどで神経〆したものを「江差追分船団船上活〆」というブランドで出荷。特にサクラマスはプロの料理人たちから高い評価を得て、札幌や東京の料理店からの引き合いも増えています。最近では、使ってくれる市場関係者や料理人が遠方から訪ねてくることも多く、手間を惜しまず、良いものを届けたいという思いを強くしています。

浜から１kmほどの沖合に定置網を設置。毎朝早くから網を起こし、サクラマスを傷つけないようにタモ網で一尾ずつすくい、丁寧に船へと揚げます。

船上では、鰓（えら）に刃を入れて十分に放血した後、ワイヤーを使って神経を抜きます。

浜に揚げて選別した後の処置も実に丁寧。特に遠方に出荷するものは、鮮度低下を招かないよう、入念に血抜き作業を行います。

江差では、神経〆までしたものに「江差追分船団 船上活〆」のブランドタグをつけ、漁獲証明書付きで出荷しています。

サクラマスについて