温暖な道南の七飯町特産、春を告げる野菜

鈴のような姿から「スズナ」とも呼ばれ、春の七草のひとつとしても知られるかぶ（白かぶ）。雪解けのあと真っ先に収穫が始まり、北海道に春の訪れを告げる食材です。函館近郊の七飯町は、明治時代に開拓使による農業試験場が置かれた場所で、現在も野菜の生産が盛んです。北海道の南部に位置することから、温暖な気候を生かして、さまざまな野菜の収穫が道内の他地域に先駆けて行われます。なかでも春の白かぶ生産は盛んで、道内の作付面積の約２割を占め、全道屈指の収穫量を誇ります。約40戸の農家で、4月中旬からハウスでの収穫が始まり、さらに春の大型連休明けからは露地ものが収穫され、道内各地の市場へと出荷されます。

みずみずしいなかに独特の甘みが凝縮し、幅広い料理に活躍

白かぶは、浅漬けやぬか漬けなどの漬物をはじめ、サラダ、煮物や炒め物、蒸し料理など、多彩な料理に使える重宝な野菜です。七飯町の主力品種は「玉里（たまさと）」。姿はやや扁平で、皮は薄く、肉質はやわらかで緻密、葉は美しい緑色になるのが特徴です。出始めの白かぶはとりわけやわらかでみずみずしく、生のままでかぶりつけるほど。煮込むと、白かぶ独特の甘みが凝縮されます。極小から特大まで様々なサイズが揃い、茎や葉まで余さず使えてアレンジの幅も広がります。

生産者から

春の山菜とともに漬け込むピクルスがおすすめ

冨原 隆雄さん

七飯町　農業

春の山菜とともに漬け込むピクルスがおすすめ

七飯町大中山地区で、三代続く野菜農家をしています。4月の白かぶからはじまり、大根、にんじん、枝豆、ほうれん草と秋口まで忙しい時期が続きます。環境保全や食の安心・安全を求める消費者の声に応えようと、農薬や化学肥料の使用をできるだけ抑えた「北海道YES! clean」という取り組みを地域全体で進めてきました。白かぶは、浅漬けや油炒めなどどんな調理でも美味しく食べられますが、わが家のおすすめの食べ方はピクルスです。輪切りにした白かぶを、近くで採れるウドやネマガリタケなど春の山菜と一緒に酢漬けにし、昆布だしも加えて作ります。ぜひ試してみてください。

4月中旬、緑一面のハウスで早朝から収穫に励みます。以前は腰をかがめての大変な作業でしたが、現在は小さな車輪の付いたカートに座り、作業を効率化。

規則正しく植えられた真っ白な白かぶが土からのぞいています。土を優しくかき分け、茎や葉も傷付けないよう、丁寧に引き抜いていきます。

収穫された白かぶは、すぐに農家の作業場に運ばれます。洗浄機に通した後、手作業で一株ずつ丁寧に洗います。このあと、サイズごとに選別され、それぞれ決められた玉数で結束、箱詰めされていきます。

箱詰めされた白かぶは、夕方までに町営「新野菜広域流通施設」に集められます。2019年に完成したばかりのこの施設で、長時間輸送でも鮮度を維持できる真空予冷を経て、夜間にトラックで道内の各市場へと運ばれ、翌日には小売店やスーパーの店頭に並びます。

白かぶについて