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函館で活躍する
料理人と函館料理

函館の風土を愛し、この街で活躍する料理人は、まさに「おいしい函館」のキーマンです。
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
※季節・仕入れ等により提供時期が限られます。また現在、提供が終了している場合があります

レストラン バスク
深谷 宏治
ふかや こうじ

スペイン料理

地元の食材を活かして作るスペイン・バスク料理

スペイン・バスク地方のサンセバスチャンで修業した後、郷里の函館に戻り、1981年にバスク料理の専門店を開業。1998年からは函館の料理人集団「クラブガストロノミーバリアドス」を結成し、活動しています。深谷さんを中心とするメンバーは、函館西部地区バル街、世界料理学会 in HAKODATEを立ち上げ、函館の新しい食の魅力を次々と産み出し、世界に向けて発信しています。

深谷 宏治
私の函館料理

TXANGURO A LA VASCA
(チャングロ ア ラ バスカ)

ベニズワイガニの香りと旨みを巧みに閉じ込めた小皿

私の函館料理

レストランバスク シェフ、深谷宏治さんの一皿は、スペイン・バスク地方で昔から食べられている濃厚なカニ料理です。ほぐし身に、玉ネギのソテーや甲殻類のソースを加え、バターの上澄みを使うオランデーズソースでグラタン風に焼き上げます。スプーンで口に運べば、カニの香りと凝縮された旨みが広がります。産地の江差からレストランまでは約1時間半の近さ。「浜茹でしたものをすぐに届けてくれるからこそ出てくる味わいがある、この土地のものでは最も贅沢な素材のひとつだと思う」と深谷さんは言います。熱々のうちに香りまで逃さず味わって欲しい一皿です。

提供時期:5月(入荷状況による) コース料理およびアラカルトで
2017年9月取材、2018年11月更新

もう一皿

自家製アンチョビのサラダ

自家製アンチョビのサラダ

地元産で手造りしたアンチョビは、深谷さんが長年にわたって試行錯誤を重ねた自信作だといいます。函館の隣町・北斗市上磯地区で揚がる新鮮なカタクチイワシを丁寧に下ごしらえし、漬け込んだもの。素材の甘みが感じられ、香りもよい自慢の一品です。サラダやパンなどと一緒に食べれば、程よい塩辛さとともにイワシの旨みが口に広がります。

提供時期:5月(入荷状況による) コース料理およびアラカルトで
2017年9月取材、2018年11月更新

この店の情報

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