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函館で活躍する
料理人と函館料理

函館の風土を愛し、この街で活躍する料理人は、まさに「おいしい函館」のキーマンです。
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
※季節・仕入れ等により提供時期が限られます。また現在、提供が終了している場合があります

やさいばー みるや
後藤 るみ子
ごとう るみこ

その他

植物性の食材だけで作る「体に優しい野菜料理」

もともと料理が好きだった後藤さんは、その腕を活かそうと別業種から料理の道へ転身。野菜が中心のおつまみを楽しめるバーとして、「やさいばー みるや」を2003年に開業しました。来店客に野菜の素晴らしさをさらに伝えたいとの思いから、野菜ソムリエなどの資格を取得。時代の流れと共に外国人旅行者を含むベジタリアンやビーガンが多く訪れるようになったことから、現在はベジタリアン・ビーガン対応の料理を中心に提供。動物性の食材や添加物を使わず、麹料理研究家としての知識と経験を生かして調味料も自分で作るなど、道南の食材で「体に優しい料理」を作ることに力を注いでいます。

後藤 るみ子
私の函館料理

大豆ハンバーグ 季節の野菜添え

大豆の力強い旨みと自然な甘みが豊かに広がる

私の函館料理

やさいばー みるやの店主、後藤るみ子さんの一皿は、北海道せたな町の農場「よしもりまきば」の大豆を使った大豆ハンバーグ。土を限りなく自然に近い形に保ち、植物本来の強さで育てあげる「自然栽培」の大豆を使いました。後藤さんは「添加物なしでおいしい大豆ハンバーグを作りたい」との思いから独自に工夫を重ね、ペースト状にした大豆を複数の野菜と混ぜ合わせて成形。口の中でふわりとほどける肉に似た食感と、大豆本来の旨みと甘みが楽しめる一品に仕上げました。函館産のトマトを煮込んだトマトソースが、滋味豊かな大豆の味わいを引き立てます。付け合わせは函館と近郊の農家でとれた野菜で、季節によって内容が変わります。

提供時期:通年(入荷状況による)
取材時期:2021年2月

もう一皿

季節の野菜の豆乳グラタン

季節の野菜の豆乳グラタン

バターや牛乳の替わりに、豆乳やココナッツミルクなどを使ったホワイトソースのグラタン。中に入っているのは、後藤さんが信頼する函館と近郊の農家でとれた旬の野菜。味や食感が楽しめるように大きめにカットしてあり、優しい味わいのホワイトソースがそれぞれの野菜の旨みを引き立てます。取材時は、越冬かぼちゃ、ブロッコリー、しいたけを使用。夏はナスなどの夏野菜、冬はじゃがいもなどを使うことも。豆乳とココナッツミルクから作った植物性チーズの優しい味わいもお楽しみください。

提供時期:通年(入荷状況による)
取材時期:2021年2月

この店の情報

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