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食べる

函館で活躍する
料理人と函館料理

函館の風土を愛し、この街で活躍する料理人は、まさに「おいしい函館」のキーマンです。
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
※季節・仕入れ等により提供時期が限られます。また現在、提供が終了している場合があります

チャイナダイニング鳳凰
花田 勝彦
はなだ かつひこ

中国料理

幅広い世代に向けたリーズナブルな本格中華

青森県むつ市出身。幼い頃から台所に立つのが好きで、近所の中華食堂でのダイナミックな調理風景に魅せられたのが、この道に入るきっかけ。函館調理師養成専門学校時代からのアルバイト先だった市内の老舗中華料理店・福新楼にて、すべてを一から作る現場で修業の日々。その後、グリーンピア大沼で腕を振るいながら、様々なコンクールに挑戦。2008年に「青年調理士のための全日本中国料理コンクール」熱菜の部で優勝し、北京で開催の「第6回 中国料理世界大会」日本代表に(Aチームキャプテン)。個人で銀賞、団体で金賞受賞。オーナー料理人としての経営は、頂狼飯店を経て2軒目。「コースでも、好みに応じて辛さ等の調整をしています。お客様をたくさん笑顔にできる、不死鳥のような料理人でありたい」と語ります。

花田 勝彦
私の函館料理

鳳凰特製 駒ヶ岳ポークの黒酢酢豚

じっくり蒸した三元豚が舌の上でとろける

私の函館料理

北海道駒ヶ岳山麓の駒ヶ岳農場で一貫生産された駒ヶ岳ポーク(三元豚)を使用。塊のまま下ゆでした肉を、ねぎとしょうがで風味づけした塩だれに漬け込み、3時間かけてじっくりと蒸し上げ、冷凍して切り分けています。絡めたのは本場中国産黒酢をベースにした甘酢ソース。口に含めば、酸味より旨みが勝った甘酢ソースの香りが鼻から抜け、肉がほろほろと優しくほどけていきます。酢豚ですが、角煮のような食感です。付け合わせにたっぷりのせたシャキシャキの白髪ねぎ(地場産長ねぎ)との相性も抜群。フレンチ風に散らした季節野菜(大根、きゅうり、パプリカ)のカラフルで楽しいあしらいは、大皿から取り分けたときにも華やかであることを意識する花田さんの美学です。

提供時期:通年 一品料理で
2019年11月取材

もう一皿

俺の麻婆白子

俺の麻婆白子

四川料理の陳麻婆(チンマーボー)に着想を得た、函館近海産真ダラの白子(タチ)の甘みが痺れる辛さと溶け合う、冬ならではの一品。若い豆板醤(四川豆板醤、赤色)と老いた豆板醤(郫県〈ピーシェン〉豆板醤、黒色)をラー油・山椒油・ごま油で炒め合わせ、香り出ししています。彩りと味のアクセントは、道内一の生産量と品質を誇る知内町のニラ。朝天辣椒(チョーテンラージョ:四川唐辛子)とともに爽やかな辛さの青山椒が用いられ、気持ちよく汗をかけるおいしさに仕上げられています。

提供時期:11月〜3月 一品料理、またはコース料理で(要予約)
2019年11月取材

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