おいしい函館ロゴ
この街で出会う飲食店、料理人、小売店、食材案内
食べる

函館で活躍する
料理人と函館料理

函館の風土を愛し、この街で活躍する料理人は、まさに「おいしい函館」のキーマンです。
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
※季節・仕入れ等により提供時期が限られます。また現在、提供が終了している場合があります

BISTRO HAKU
笠原 秀友
かさはら ひでとも

フランス料理

地元の食材を探求し、ワインに合うシンプルな料理を

小学生の頃から料理人を志し、函館でフランス料理の名店として知られた「ラ・メゾン・ドゥ・カンパーニュ」に高校卒業と同時に就職。釣った魚や自ら仕留めたジビエを積極的に使うなど食材に並々ならぬこだわりを持っていた同店で、地元食材にしっかりと向き合う姿勢を会得します。その後札幌でも修業を積み、再び「カンパーニュ」で腕を磨いた後に独立し、HAKUを開業しました。
「地物で十分おいしい食材が手に入る」と、野菜・魚・肉はほぼ全て函館産・道南産を使用。農家や漁師と密な関係を築き、食材の旬をリアルタイムに知るよう努めています。近郊の農家から「良い野菜が採れた」と連絡を受けて出向くこともしばしばで、時には「良かったら使ってみて」と珍しい野菜が届くこともあります。地元産の旬の食材の味を活かすため、「手をかけすぎず、シンプルな料理を作る」のがモットー。常に食材を探求し、ワインに合う新しい料理を毎日考え続けています。

笠原 秀友
私の函館料理

たこまんまのトマト煮

産地ならではの珍味を洋風煮込みに

私の函館料理

たこまんまとは、タコの卵のこと。産地以外ではあまり消費されず、洋食でもほとんど使われない食材ですが、笠原さんは「魚屋さんで見かけて試しに使ってみたらおいしかったので」と、ワインに合うシンプルな煮込み料理にアレンジ。
森町で獲れた真ダコの卵を香味野菜入りのお湯に湯通しして引き締め、ニンニクや玉ねぎなどと一緒にオリーブオイルで炒めてから、自家製のトマトソースと白ワインで煮込みました。意外にも肉に似た食感でくさみやクセはなく、温めても冷たくしても食べやすい珍味です。

提供時期:3月~5月頃
取材時期:2022年5月

もう一皿

鹿のロースト

鹿のロースト

表面の整った焼き目と、レア感のある薄紅色の断面が美しいジビエ料理。血抜きや解体を適切に行っている鹿部町の猟師からエゾシカ肉を直接仕入れ、1週間~1カ月ほど冷蔵庫で熟成させて肉質が柔らかくなってから調理します。
使う部位は、モモ、ヒレ、ロースのいずれか。ブロックのまま塩こしょうを振り、1時間ほど味をなじませてからグリルで表面に焼き色と香りを付け、火が通りすぎないよう小まめに状態を見ながらオーブンでローストに仕上げました。肉肉しさを感じさせる心地良い弾力と、スッと噛み切れる柔らかさを両立しており、肉の繊維の間から適度な肉汁と凝縮された旨みがあふれ出します。

提供時期:通年
取材時期:2022年5月

この店の情報

めざせ食の仕事人バナー