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食べる

函館で活躍する
料理人と函館料理

函館の風土を愛し、この街で活躍する料理人は、まさに「おいしい函館」のキーマンです。
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
※季節・仕入れ等により提供時期が限られます。また現在、提供が終了している場合があります

センティール・ラ・セゾン函館山
片桐 正史
かたぎり まさふみ

フランス料理

オールマイティな提供スタイルの本格フランス料理

函館市の隣町・七飯町出身。大阪の調理師専門学校を経て、「ホテルエドモント」(東京)でフレンチシェフの中村勝宏さん(ホテルメトロポリタンエドモンド統括名誉総料理長)に師事し、レストラン、宴会部門などで10年間修業。厳しい現場で調理場の基礎を学びました。1997年に帰郷し、函館市内のホテルやバイキングレストランなどに勤務。「ザ・ウインザーホテル洞爺」在籍時には、2008年の北海道洞爺湖サミットで、各国首脳のダイニングを経験しました。2013年からは「センティール・ラ・セゾン函館山」に勤務し、料理長を務めています。多様な現場での経験を生かし、レストランでの調理から大規模な宴会調理の統括まで自在にこなします。一般社団法人日本エスコフィエ協会会員。

片桐 正史
私の函館料理

オマール海老とサーモン、近郊野菜のモザイク造り

近郊野菜が織りなす美しい文様の中に、深い旨みをたたえるテリーヌ

私の函館料理

美しい文様の彩りと考え抜かれた味わいを持つこの料理は、本格派フレンチシェフ・片桐さんの真骨頂ともいえるもの。函館近郊で作られる季節の野菜をふんだんに使い、オマール海老とサーモンを寄せたテリーヌを作りました。素材の風味を際立たせるのは、それを繋ぐオマールのコンソメゼリー。さらに脂のりのよいサーモンが口あたりを滑らかにしてくれます。グリーンアスパラ、にんじん、しいたけ、ネギ類、さらにはムースとして添えられる赤ピーマンなど、個性豊かな地場野菜が勢揃いし、海の幸とも相まって、旨みをたたえた一品が出来上がりました。

提供時期:7~9月(入荷状況による)、コース料理で(要予約)
取材時期:2019年2月

もう一皿

フォアグラのソテーを添えたサメ肉のポシェ 七飯町産王林のソース

フォアグラのソテーを添えたサメ肉のポシェ 七飯町産王林のソース

津軽海峡で獲れるサメを使った料理を思案するなかで、出来上がった一皿。モウカザメの白身を低温で調理し、フォアグラのソテーと合わせます。ソースには、七飯町産のりんご「王林」のほんのり甘い白いピューレと、フォンドボーとシェリー酒を煮詰めたフランス料理伝統の黒いソースの2種を添えたユニークな組み合わせ。サメの白身は淡白な味わいで、食感もほろりとやわらかで独特。味の濃いフォアグラとのコンビネーションに2種のソースの味わいが加わり、両者の旨みがより引き立ちます。

提供時期:通年(入荷状況による)、コース料理で(要予約)
取材時期:2019年2月

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