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食べる

函館で活躍する
料理人と函館料理

函館の風土を愛し、この街で活躍する料理人は、まさに「おいしい函館」のキーマンです。
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
※季節・仕入れ等により提供時期が限られます。また現在、提供が終了している場合があります

魚来亭
久保 英隆
くぼ ひでたか

日本料理

シンプルさの中にウィットを利かせた日本料理

1977年創業、繁華街の五稜郭エリアにある和食居酒屋「魚来亭」の2代目。東北や関西を渡り歩いて修業を重ね、父親の跡を継いで2013年から店を切り盛りしています。店を継ぐために函館に戻ると、ほどなくして料理人仲間が道南の優れた食材を紹介してくれるように。「今では良いものが店に集まるようになり、生産者や料理人仲間から刺激を受けながら少しずつ進歩している」と話します。食材や調理法についての研鑽を欠かさない一方で、上質の食材と本物の調味料で作った料理はそれだけでおいしいとの考えから、「創作しすぎず、シンプルかつ記憶に残る料理」を作るというこだわりも。料理について一言尋ねると、食材や調理法のみならず、その裏に秘めた料理哲学まで惜しげもなく明かす、朗らかな人柄も魅力です。

久保 英隆
私の函館料理

ごっこの飛龍頭

冬の地魚「ごっこ」を伝統的な日本料理にアレンジ

私の函館料理

魚来亭店主、久保英隆さんの一皿は、函館近海などで冬に獲れる珍魚「ごっこ(ホテイウオ)」を伝統的な日本料理に仕立てた「ごっこの飛龍頭(ひりゅうず)」。ぶつ切りにしたごっこに豆腐や根菜などを加えて醤油味や味噌味の汁にした道南の郷土料理「ごっこ汁」に着想を得て、がんもどきに似た日本料理「飛龍頭」を大胆にアレンジ。水切りした豆腐とすりおろした山芋を合わせた生地にごっこのぶつ切りを加え、香ばしく揚げました。生地が口の中でふわりとほどけると共に、ごっこのぷるぷるした皮や、卵のプチプチした食感が広がり、楽しいハーモニーを奏でます。函館市戸井地区産のふのりと岩のりが入ったすまし仕立ての汁が、味わいを引き立てます。

提供時期:1~3月頃(入荷状況による)
取材時期:2021年2月

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もう一皿

夫婦(めおと)ニシンのぬた

夫婦(めおと)ニシンのぬた

函館近郊、北斗市上磯漁港で水揚げされたニシンを「ぬた(=酢味噌)」で味わう一皿。酢で締めたニシンと、それをさっとあぶったものを盛り合わせ、自家製の数の子とニシンの白子を添えました。白子は酒煎りして片栗粉をまぶし、滑らかな食感が際立つように。土佐酢の風味をまとわせた「じゃがいもそうめん」とわさび菜を添え、山わさびと韃靼(だったん)そばの実を降らせました。味わいと食感が異なるそれぞれの食材を、酢のさわやかな風味と山わさびの引き締まった辛みがひとつにまとめあげます。

提供時期:12~5月頃(入荷状況による)
取材時期:2021年2月

この店の情報

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