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函館で活躍する
料理人と函館料理

函館の風土を愛し、この街で活躍する料理人は、まさに「おいしい函館」のキーマンです。
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
※季節・仕入れ等により提供時期が限られます。また現在、提供が終了している場合があります

ラビスタ函館ベイ レストラン ノルテ
酒井 諭
さかい さとし

西洋料理

道南産食材を生かした正統派洋食

北海道・大樹町出身。高校卒業後、大阪あべの辻調理師専門学校へ進み、札幌、帯広のフランス料理店やホテル内レストランで修業。2011年からラビスタ函館ベイで腕を振るい、現在、ホテル内レストラン及び付属施設内飲食店を統括する調理長を務めています。ラビスタ函館ベイ「レストラン ノルテ」では、十勝牛など選び抜いた北海道産食材を使ったイタリア料理、フランス料理を提供。日本エスコフィエ協会正会員、全日本司厨士協会函館支部会員、クラブ・プロスペールモンタニェ会員。

酒井 諭
私の函館料理

北海道産牛タン 2種類の調理法で

脂ののった厚切り牛タンのジューシーな甘み

私の函館料理

生で仕入れる新鮮な北海道産牛タンを厚切りで、煮込みとコンフィにしました。デミグラスソース仕立てのトロッとやわらかな煮込みには、カリッと焼いたエリンギを添えて。ひたひたの油でじっくり低温調理して旨さを閉じ込めるコンフィは、上に旬の野菜とチーズをのせ、もったりとさせました。サクサクのパイと合わせて食べれば、味はもちろん、食感のハーモニーも楽しめます。付け合わせはズッキーニのラタトゥイユ、カラシ菜など季節のリーフをあしらったマッシュポテト。想像力を刺激するカラフルでチャーミングな盛り付けも印象的です。

提供時期:2020年3月15日〜7月頃(予定) アラカルトで
2019年11月取材

もう一皿

北海道産ホタテのグリル 焦がしバターソース

北海道産ホタテのグリル 焦がしバターソース

北海道産ホタテの貝柱と、十勝産ブラウンマッシュルーム(鎌田醤油 とかちマッシュ®︎)のマリアージュ。バターソースを仲立ちに、互いの旨みを引き立て合う絶妙な取り合わせです。味のアクセントに、酸味のあるケッパーをプラスしました。

提供時期:通年 アラカルトで
2019年11月取材

この店の情報

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