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食べる

函館で活躍する
料理人と函館料理

函館の風土を愛し、この街で活躍する料理人は、まさに「おいしい函館」のキーマンです。
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
※季節・仕入れ等により提供時期が限られます。また現在、提供が終了している場合があります

幸寿司
玉谷 光市
たまや こういち

寿司

新しいスタイルに挑んできた函館の寿司

函館市出身。高校時代から洋食店で働き出し、ウェイターからフランス料理の調理場までを経験しました。21歳の頃から実家が営む「幸寿司」で板場に入り、父とともに店を切り盛り。1991年、父の死去を機に店を引き継ぎ、それまでのオーソドックスな寿司店から、洋食店での修行経験などを活かした店づくりを模索。日本酒のみならず、ワインなども積極的に取り揃え、メニューを充実させました。また洋風寿司を提供する「シャリパティシエ」の開店や、人気の土産品「帆立のおこげ」の開発など、新ジャンルも積極的に開拓。近年は、阪急百貨店うめだ本店、東武百貨店池袋店などで開催される北海道物産展にも積極的に出店。函館からネタを毎日空輸し、目の前で握る寿司は高い人気を誇ります。催事会場の常連さんが、店を訪ねてくれることもあります。函館のプロの料理人集団「クラブガストロノミーバリアドス」では、創設期からのメンバーのひとりです。

玉谷 光市
私の函館料理

はこだて寿司

大将が毎朝市場で選んだ地元の魚が並ぶ10貫

私の函館料理

湯の川にある人気店「幸寿司」の大将、玉谷光市さんが毎朝欠かさず通うのは函館市水産物地方卸売市場。産地から届けられる魚が所狭しと並び、活気あるセリが行われる現場です。ここで自らの目で選んだ旬の魚が、幸寿司のネタになります。「はこだて寿司」の名で提供される10貫のネタは、どれも地元産の魚。新鮮さはもちろんのこと、輝きを放つほどの美しさをもつ一皿です。(下段左から)マスの塩締め、海峡マグロ、生ニシン、ソイ、ウニ、甘エビの味噌のせ、イカ、蒸したエゾアワビ、イクラのこぶ巻、マコガレイの昆布〆の10貫。これを基本に、季節により数貫が入れ替わります。

提供時期:通年(入荷状況により、ネタの変更あり)、10貫のお決まり、または1貫ずつのお好みで
取材時期:2019年1月

もう一皿

前菜の盛り合わせ

前菜の盛り合わせ

幸寿司では、前菜に出される「つまみ」をめあてに来店するかたも。これだけで、日本酒やワインを楽しめます。玉谷さんがつくるつまみのレパートリーは数えきれないほど。魚介類を知り尽くし、手間をかけ、無駄なく生み出された料理はどれも本格派です。右上から時計回りに「大根のウニ味噌和え」「カジカとソイの肝煮」「マグロの生ハム」「マグロの松風」「自家製エビ味噌」、中央は「スケソウの卵の煮こごりと自家製海苔つくだ煮のキューブ仕立て」。

提供時期:通年(入荷状況により内容が変わる)、盛り合わせまたは、一品ずつのお好みで
取材時期:2019年1月

この店の情報

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