函館「食」ニュース

函館割烹調理師会が和食料理人の調理技術向上などを目的に毎年実施している「日本調理技能コンクール」。11月21日函館市役所1階市民ホールにて審査が行われました。

本年は7名の応募の中から「炭火割烹 菊川」の料理長・三田佑弥さん（31）が、昨年に続き二度目の最優秀賞「函館市長賞」に選出されました。
今回のテーマは、地元客をターゲットにしたオオズワイガニをメイン料理とした「秋の旬会席」。10,000円の８品コース料理を想定した内容とし、道南を意識した食材（オオズワイガニ・真河豚・真鱈・鹿肉・鰤・馬鈴薯・百合根）を組み込むことが条件とされました。

今回のメイン食材となるオオズワイガニ。昨今噴火湾では、小型のオオズワイガニが大量発生し、エビ漁の妨げになる「厄介者」とされています。商品価値が低いため漁業者にとって悩みの種ですが、味は高く評価されています。

三田さんは指定食材の他にも、ホッキやがごめ昆布などの地元食材を積極的に使用。また昔からある「鮑結び」「炭蓮根」「手綱寿司」など、和の技法をちりばめた盛り付けにもこだわったといいます。
また今年から同店料理長に就任してから初のコンクールについて「楽しんでできた。今年から料理長になったことにより、昨年よりも視野を広く料理に向き合えた。」と受賞の心境を語ります。