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函館で活躍する
料理人と函館料理

函館の風土を愛し、この街で活躍する料理人は、まさに「おいしい函館」のキーマンです。
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
※季節・仕入れ等により提供時期が限られます。また現在、提供が終了している場合があります

Pokke dish
齊藤 亘胤
さいとう のぶつぐ

西洋料理

地域が抱える食の課題解決に取り組む

北斗市出身。20代の頃はホール担当として飲食店で働いていましたが、料理好きが高じて2011年に東京・三軒茶屋に自身の店をオープン。地元から取り寄せた食材や、そのままでは廃棄されてしまう食材を活用する独自の取り組みで注目を集めました。2018年にUターンし、「Pokke dish」を開業。世界中のおいしい食材が手に入ると言われている東京でも出会えなかった良質な旬の食材が地域にあふれていることに気付き、家庭料理とは異なるフィルターを通した革新的な郷土料理「モダンローカルフード」の提供を通して、地元の食材の価値を地域の消費者に伝える活動を展開しています。

齊藤 亘胤
私の函館料理

オホーツクヒグマのラグー、鹿部の山葡萄と花ハッカを練り込んだ手打ちタリアテッレ

ヒグマ肉の力強いコクと山ブドウのさわやかな酸味

私の函館料理

未活用のまま廃棄されてしまう、値段が付かないなど、課題を抱えている食材を新たな料理にすることで価値を付けようとの発想から生まれた一皿。「固い」「くさみがある」というイメージから敬遠されがちなヒグマの肉を大胆に使っています。適切に血抜きがなされ、獣臭さのない上質なオホーツク産ヒグマ肉をその骨から取った出汁と香味野菜で柔らかく煮込み、肉の食感を残したミートソース「ラグー」に仕上げました。
力強くも繊細なソースを受け止めるのは、ヒグマの好物だという山ブドウと花ハッカを練り込んだ平打ち麺のパスタ「タリアテッレ」。「コチコチ麺」と表現されるほどコシが強いタリアテッレの食感を再現するため、留萌産の超硬質小麦「ルルロッソ」を使ってほど良い歯ごたえを演出。アクセントとして、山ブドウとラベンダーのシロップを全体に振りかけています。ヒグマ肉のコクと旨みを山ブドウのさわやかな酸味が引き締め、口当たりのさっぱり感と奥深い味わいが楽しめます。

提供時期:仕入れ状況による
取材時期:2022年10月

もう一皿

青春カボチャのフリットと辛抱トマトのハコダテアンチョビオーブン焼き

青春カボチャのフリットと辛抱トマトのハコダテアンチョビオーブン焼き

地元の農家から、初冬になると大量に廃棄されてしまう赤くならなかったトマトや未成熟のカボチャを活用できないかとの相談を受けて考案した料理。ズッキーニやコリンキーに似た食感がある未成熟のカボチャは、細切りにしてかき揚げ状にカラリと揚げて「フリット」に。青いトマトは半分に切り、函館産真イワシで作ったアンチョビとカシューナッツを刻んで載せ、パルメザンチーズやパン粉などを振りかけてオーブンで焼き上げました。とろりとした食感に変わった青いトマトはアンチョビとの相性が良く、口の中に旨みが広がります。カボチャのフリットのサクサク食感も心地よく、新鮮な驚きが感じられる一皿です。

提供時期:仕入れ状況による
取材時期:2022年10月

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