函館「食」ニュース
「函館料理アカデミー」ダイジェスト動画を公開しました
函館市経済部が主催し、8月26日に実施した料理人向け講座「函館料理アカデミー」第1弾のダイジェスト動画をYoutubeで公開しました。 当日は、世界各国の料理イベントや海外のシェフとの料理セッションなどに数多く参加している石川県金沢市の料亭「日本料理 銭屋」主人の髙木慎一朗さんが「訪日観光客をもてなす料理人の役割とは」と題して講演。講演に続いて、石川県の郷土料理「治部煮」をさまざまな食材で作る調理実演を行いました。 動画「函館料理アカデミー第一回ダイジェスト 髙木慎一朗氏」ではこの様子を、約18分にまとめています。ぜひご覧ください。
限定オリジナルメニューが登場「マイワシ・ブリフェア」
北海道は10月9日（土）～17日（日）まで「マイワシ・ブリフェア」を開催します。 気候変動に伴う海の環境の変化で、マイワシ、ブリ、ニシンの水揚げ量が北海道で増加していることから、道内の飲食店でそれぞれの魚を使ったオリジナルメニューを提供する「とれてます！Oh！さかなフェア」の第1弾として実施するものです。 函館を含む道内8都市圏（札幌、旭川、函館、帯広、釧路、小樽、苫小牧、北見）の飲食店で、オリジナルメニューが登場します。 【函館圏内のマイワシフェア協力店（8店舗）】 2021年10月9日（土）～17日（日） ・よし庵 ・朝市炉端 五聚富 ・函館海鮮居酒屋 ヤン衆漁場 二代目昌栄丸 ・マルカン漁業部魚がき本店 ・函館おふくろの味ひふ美 ・函館海鮮居酒屋 魚まさ五稜郭総本店 ・居酒屋 次郎 ・居酒屋 大漁旗 【函館圏内のブリフェア協力店（43店舗）】 2021年10月9日（土）～17日（日） ・よし庵 ・炭火割烹 菊川 ・朝市炉端 五聚富 ・函館海鮮居酒屋 ヤン衆漁場 二代目昌栄丸 ・マルカン漁業部魚がき本店 ・函館国際ホテル レストラン アゼリア ・竹葉 新葉亭 ・渡島総合振興局おしま食堂 ・函館おふくろの味ひふ美 ・函館海鮮居酒屋 魚まさ五稜郭総本店 ・居酒屋 次郎 ・居酒屋 大漁旗 ・和×燻製 輝なり ・のんちゃん食堂 希々屋 ・中華風居酒屋 函館いか家(大門横丁内) ・DINING SURF ・中華料理 壹龍火 ・中国料理 桃華 ・ウェスタンキッチン ・SAPPORO SOUPCURRY BEGIRAMA ・五島軒本店 ・本格海鮮居酒屋 地元家函館本店 ・旬の味ご馳走亭 ・BISTRO HAKU ・定食・お弁当うれしや ・石窯ピッツァと和食と酒 そる ・キャノンボール ・酒房 樂 ・麺厨房あじさい 紅店 ・居酒屋 美々-びび- ・活魚料理 いか清本店 ・印度カレー小いけ 本店 ・地物産品御料理処 根ぼっけ ・海鮮処 函館山 ・立ち飲み クレメント ・中国料理 香港 ・焼き鳥 けいちゃん ・海鮮処 函館夜市 ・いか清 大門店 ・茶蔵 ・Pizzeria Dell’anima ・知内温泉旅館 ・ムラカミヤ ニシンフェアは2022年2月11日（金）～17日（木）に開催する予定で、現在協力店を募集しています。 詳細は公式ホームページでご確認ください。 お問合せ先 Oh!さかなフェア実行委員会事務局〈(株)インサイト〉 TEL：070-6564-6826 Email：ohsakana@ppi.jp
飲食店38店舗とスーパー22店舗で「函館ブリフェス」開催
函館産ブリの漁獲量が最盛期を迎えるのに合わせ、飲食店とスーパーで「函館ブリたれカツ」を提供・販売する食のイベント「函館ブリフェス」が10月1日（金）～31日（日）に開催されます。 海に親しむ事業を展開する「はこだて海の教室実行委員会」が、日本財団「海と日本プロジェクト」の一環として開催するイベントで、昨年に続いて2回目。今年は昨年の倍近い38軒の飲食店が各店独自の「たれ」を使った函館ブリたれカツを提供するほか、コープさっぽろ12店舗・スーパー魚長10店舗の計22店舗で函館ブリたれカツを惣菜として販売します。スーパーの一部店舗では、購入者に先着順でブリ缶詰を無料配布します。 函館ブリたれカツ公式Twitterアカウントをフォロー＆リツイートし、各店の「函館ブリたれカツ」の写真を投稿した人に、抽選で賞品が当たるキャンペーンも実施します。 このほか、10月10日（日）には、ブリに関わる仕事を体験する子ども向けイベントや「函館ブリ塩ラーメン」の無料配布など実施する「函館地ブリパーク」を開催します。 詳細は函館ブリたれカツホームページでご確認ください。 お問合せ先 はこだて海の教室実行委員会 TEL：090-9439-3339
函館市事業者特別支援金の給付について（9/27更新）
注：このページの情報は、函館市内の飲食店、ホテル・旅館、食品製造・卸、その他生活関連サービス業の経営者の方を対象として発信しております。 ◎制度の概要 函館市は、新型コロナウイルス感染拡大に伴う緊急事態宣言の発令などにより、市内の幅広い業種が影響を受けていることから、事業者に対して市独自の支援金を給付します。 ◎申請要件 （１）令和3年8月30日以前から函館市内で対象業種の細分類に該当する事業を営んでおり、今後もその事業を継続する意思のある法人または個人事業者 ＜主な対象業種＞ ・飲食料品製造業 ・飲食料品卸売業 ・小売業（露天商以外の無店舗小売業は除く） ・印刷・同関連業 ・道路旅客運送業（特定旅客運送業は除く） ・物品賃貸業（自動車，スポーツ・娯楽用品他） ・宿泊業（下宿業は除く） ・飲食サービス業（給食等は除く） ・生活関連サービス業 ・娯楽業 ・療術業 ・教育・学習支援業（学習塾，教養・技能教授業他） ・一般廃棄物処理業 ・建物サービス業（ビル等の清掃業に限る） ・イベント企画業 （２）令和3年8月27日から北海道における緊急事態措置の対象となった店舗等を営む方は、遅くとも8月30日までにその協力要請に応じた方。また、今後も国や北海道、函館市から感染防止に係る要請等があった場合には協力する意思がある方 （３）同業種または類似業種の業種別ガイドラインに基づく感染防止対策を実践し事業を行っている方 （４）申請者の代表者、役員又は使用人その他の従業員若しくは構成員等が函館市暴力団の排除の推進に関する条例（平成26年条例第15号）第2条第1号第2号に規定する暴力団および暴力団員もしくは同条例第6条に規定する暴力団関係事業者に該当しない方 ◎給付額 1事業者あたり、法人20万円 個人事業者10万円 ◎申請受付期間 2021年10月1日（金）～12月28日（火） ◎申請方法 申請前に必ず「函館市事業者特別支援金 募集要項」を確認し、 「郵送」または「電子申請（10月下旬受付開始）」で申請してください。申請書は、函館市の該当ページからダウンロードできます。 ※感染拡大防止のため、持参による申請書の提出はできません ◎問い合わせ先 支援金コールセンター 0138-87-6800 平日 9:30～17:30
函館直送の鮮魚が当たるSNSキャンペーン（9/21まで）
YouTubeチャンネルで魚のさばき方を発信している「日本さばけるプロジェクト実行委員会」（事務局：函館）は現在、Twitterキャンペーン「ミステリーさばけるチャレンジ」を実施しています。抽選で30名に、函館直送の鮮魚が当たります。 Twitterの日本さばけるプロジェクト公式アカウント「@sabakeru」をフォローし、キャンペーン対象投稿をリツイートすると応募が完了します。応募期間は9月21日9時まで。 同実行委員会は、日本財団「海と日本プロジェクト」の一環として、海を大切にする心を育てるための取組みを展開しています。 キャンペーンの詳細はこちら
緊急事態宣言の延長に伴う支援金の支給について
注：このページの情報は、函館市を含む緊急事態宣言の「一般措置区域」内の飲食店経営者の方を対象として発信しております。 北海道全域を対象とした緊急事態宣言が9月30日まで延長されたのに伴い、営業時間短縮などの要請に協力した飲食店等に道から支援金が支給されます。 ◎対象業種 札幌市を含む石狩管内、小樽市、旭川市以外の地域の下記に該当する事業者が対象となります。 （1）飲食店 ※宅配・テイクアウト専門店を除きます （2）遊興施設 ※キャバレー、カラオケボックス等で食品衛生法上における飲食店営業許可を受けている店舗 （3）結婚式場 ※食品衛生法上における飲食店営業許可を受けている結婚式場 ◎支援金を受ける条件 9月13日～30日の期間、下記に挙げる北海道の要請すべてに協力する必要があります。 （1）営業時間を5時～20時の間とする （2）酒類の提供（来店客による持ち込み含む）は、一定の要件(*)を満たしたうえで、11時から19時30分までとする （3）飲食を主な業としている店舗ではカラオケ設備を使用しない （4）業種別ガイドラインを守るなど、感染対策を実施する *酒類を提供する際の「一定の要件」は下記の通りです ・同一グループの入店は原則4人以内 ・アクリル板等の設置（座席の間隔の確保） ・手指消毒の徹底 ・食事中以外のマスク着用の推奨 ・換気の徹底 ・新型コロナウイルス接触確認アプリ（COCOA）及び北海道コロナ通知システムの活用の呼びかけ ・滞在時間の制限（2時間程度を目安）などにより同時に多数の人が集まらないようにする ・店内では大声での会話を避けるよう注意喚起を行う（黙食～食事は静かに、会話はマスク～の実践） ・業務開始前に検温を行うなど従業員の体調確認を行う ◎支援金 1日1店舗あたり、下記の金額を支給します。 ●中小企業・個人事業者 ・1日の売上高が8万3333円以下の場合＝2万5000円 ・1日の売上高が8万3333円を超え、25万円以下の場合＝2万5000円～7万5000円（※1日の売上高の3割、1000円未満は切り上げ） ・1日の売上高が25万円を超える場合＝7万5000円 ●大企業 1日あたり売上高の減少額に応じて最大20万円 ※「1日の売上高」は、2019年または2020年9月の売上高合計を30日で割った額とします ◎申請方法 電子申請・郵送で受付予定。決まり次第、北海道サイトで公表されます。 ◎注意事項 申請時には、要請に協力したことがわかる書類（写真やホームページの写しなど）や営業に必要な許可証の写しなどの提出が必要になる予定です。 ◎問い合わせ先 専用ダイヤル 011-350-7377（8:45～17:30）
「はこだてFOODフェスタ2022」 イベント企画プロポーザル募集
「はこだてFOODフェスタ2022」のイベントの企画運営業務について、公募プロポーザル方式による企画提案書の募集が始まりました。 受託候補者決定までのスケジュールは下記の通りです。 ■ 2021年9月6日（月）～9月24日（金） 募集要項の配布期間 ■ 2021年9月24日（金） 参加申込書の提出期限 ■ 2021年10月1日（金） 質問書の提出期限 ■ 2021年10月20日（水） 企画提案書の提出期限 ■ 2021年10月下旬 審査、受託候補者の決定 ■ 2021年11月中旬 契約締結 詳しくは「はこだてFOODフェスタ公式サイト」をご覧ください。 なお、出店者募集は別途お知らせします。 問い合わせ先：事務局：函館市経済部食産業振興課 0138-21-3314
料理人向け「函館料理アカデミー」を実施しました
函館市が主催する料理人向け講座「函館料理アカデミー」の第1弾が8月26日に開催されました。 石川県金沢市の料亭「日本料理 銭屋」主人の髙木慎一朗さんが講師を務め、「訪日観光客をもてなす料理人の役割とは」のタイトルで講演しました。その内容をレポートします。 「日本料理 銭屋」は、ミシュランガイド北陸版で2016年、2021年とも2つ星を獲得している名店。二代目主人の髙木さんは海外のさまざまな料理学会に登壇して日本料理の技法を紹介しているほか、世界各国の料理イベントや海外のシェフとの料理セッションなどにも数多く参加しています。 こうした経験を踏まえたうえで髙木さんは、「外国人のお客さんでも、（日本料理に触れる点で）相当な良い経験を積んでいる方は、一般的な日本人よりもはるかに敏感な味覚を持っている」と説明。「外国人だから○○が好きに違いない」「外国人には日本料理の繊細なだしの味が分からない」といったような誤った先入観を持たないことが大切だと指摘しました。 銭屋を訪れた外国人客が、万葉集や伊勢神宮の神事を引き合いに出して同席者にアワビの説明をしたというエピソードを紹介し、「日本料理を食べに来る外国人の多くは、味を楽しみに来るのではなくその背景にある歴史や文化を楽しむために来ている」とも話しました。 そのうえで、外国人をもてなすためには（1）料理の技術（2）歴史や文化に精通していること（3）外国語で自分の料理を説明できること（4）価値観の多様性を認識することの4つが必要だと説明しました。 最後に、吉兆の創業者・湯木貞一がヨーロッパ食べ歩きの旅から帰国した後に記した「世界の名物 日本料理」という言葉を紹介。「日本料理が世界で一番というわけではないが、世界にも似たようなものはなく、我々は大事にしなければならない」とその意味を解説し、「皆さんがそれぞれお持ちのアイデア、技術、経験をどう生かすかという点で、インバウンド対策を考えるのは非常に良いチャンス」と参加者を激励しました。 講演に続いて、石川県の郷土料理「治部煮」をさまざまな食材で作る調理実演を行いました。 「函館料理アカデミー」は、今年度中にあと2回の開催を予定しています。 2019年だけでも海外に26回出張したという髙木さん。コロナ拡大以降は行っていませんが、今なお各国のホテル・レストランから「いつになったら来られるのか」とオファーがあるそうです 「料理人は料理だけを伝承する役割にとどまらず、外国人にとっては日本を代表する文化の担い手に既になっている」と話す髙木さん 石川県を代表する郷土料理「治部煮」を題材に、伝統的な鴨肉と道南地域の食材を使った調理例を実演しました 北斗市・おぐに牧場の黒毛和牛と函館近海産のタラを使って治部煮を調理する髙木さん 海外では日本の食器を使わずに日本料理を提供するよう求められることも多いことから、今回は治部煮椀のほか、皿を使った盛り付け例も披露しました
専門学校生考案のメニューがホテルの朝食に
函館短期大学付設調理製菓専門学校の生徒2人が考案した「鍋」レシピが、函館国際ホテルの朝食メニューに採用されました。7月25日から宿泊客に提供されています。 函館国際ホテルの木村史能総料理長が同校の特別講師を務めていることから実現した企画で、生徒から応募があった18点の「鍋レシピ」の中から、同ホテル調理スタッフの審査を経て、調理師科2年の生徒2名が考案した味噌仕立ての「鰤（ぶり）鍋」と塩味の「鱈（たら）汁」の2品が選ばれました。 木村総料理長は、「鰤鍋」に箱館醸蔵「郷宝」の酒粕を、「鱈汁」にはするめを削った「いか節」を使うなど、生徒のレシピをアレンジ。当面の間、同ホテル朝食ビュッフェのメニューとして交互に提供する予定です。
時短要請に伴う支援金の支給について
注：このページの情報は、函館市を含む緊急事態宣言の「一般措置区域」内の飲食店経営者の方を対象として発信しております。 北海道全域を対象とした緊急事態宣言が8月27日に発出されたのに伴い、営業時間短縮などの要請に協力した飲食店等に道から支援金が支給されます。 ◎対象業種 札幌市を含む石狩管内、小樽市、旭川市以外の地域の下記に該当する事業者が対象となります。 （1）飲食店 ※宅配・テイクアウト専門店を除きます （2）遊興施設 ※キャバレー、カラオケボックス等で食品衛生法上における飲食店営業許可を受けている店舗 （3）結婚式場 ※食品衛生法上における飲食店営業許可を受けている結婚式場 ◎支援金を受ける条件 8月27日～9月12日の期間（遅くとも8月30日から）、下記に挙げる北海道の要請すべてに協力する必要があります。 （1）営業時間を5時～20時の間とする （2）酒類の提供（来店客による持ち込み含む）は、一定の要件(*)を満たしたうえで、11時から19時までとする （3）飲食を主な業としている店舗ではカラオケ設備を使用しない （4）業種別ガイドラインを守るなど、感染対策を実施する ※酒類提供の有無にかかわらず、従来から20時を超えて営業している店が対象となります *酒類を提供する際の「一定の要件」は下記の通りです ・同一グループの入店は原則4人以内 ・アクリル板等の設置（座席の間隔の確保） ・手指消毒の徹底 ・食事中以外のマスク着用の推奨 ・換気の徹底 ・新型コロナウイルス接触確認アプリ（COCOA）及び北海道コロナ通知システムの活用の呼びかけ ・滞在時間の制限（2時間程度を目安）などにより同時に多数の人が集まらないようにする ・店内では大声での会話を避けるよう注意喚起を行う（黙食～食事は静かに、会話はマスク～の実践） ・業務開始前に検温を行うなど従業員の体調確認を行う ◎支援金 1日1店舗あたり、下記の金額を支給します。 ●中小企業・個人事業者 ・1日の売上高が8万3333円以下の場合＝2万5000円 ・1日の売上高が8万3333円を超え、25万円以下の場合＝2万5000円～7万5000円（※1日の売上高の3割、1000円未満は切り上げ） ・1日の売上高が25万円を超える場合＝7万5000円 ●大企業 1日あたり売上高の減少額に応じて最大20万円 ※「1日の売上高」は、2019年または2020年8～9月の売上高合計を61日で割った額とします ◎申請方法 電子申請・郵送で受付予定。決まり次第、北海道サイトで公表されます。 ◎注意事項 申請時には、要請に協力したことがわかる書類（写真やホームページの写しなど）や営業に必要な許可証の写しなどの提出が必要になる予定です。 ◎問い合わせ先 専用ダイヤル 011-350-7377（8:45～17:30）
縄文土器＆中空土偶の「もなか皮」登場
「北海道・北東北の縄文遺跡群」の世界遺産登録に合わせ、函館エリアの製菓団体が縄文土器と国宝「中空土偶」をイメージした「もなか皮」を製作しました。 縄文土器をモチーフにしたもなか皮は、5つの製菓団体で構成する函館スイーツ推進協議会が製作。おもにハンドディップアイスやソフトクリームのコーンとしての活用を想定しており、「和創菓ひとひら」（函館市）、「ジョリクレール」（北斗市）、「ナナイロ ファクトリー」（七飯町）などの加盟店で、このコーンを使った「縄文ソフト」「縄文アイス」を販売しています。 中空土偶の顔を再現したもなか皮は、同協議会の構成団体である北海道菓子工業組合函館支部の青年部が共同で製作しました。今後、同支部に所属する複数の和菓子店が「もなか」として商品化する予定です。
新規記事掲載のお知らせ
当サイトの「訪れてみたい市場・商店」と「料理人が作る私の函館料理」に、新規記事を掲載しました。ぜひご覧ください。 ■訪れてみたい市場・商店 久二野村水産 本通直営店 ■料理人が作る私の函館料理 ヴィシソワーズソースのそばスタ（レストラン箕輪／箕輪 圭祐）
飲食店などを対象とした「感染防止対策補助金」のご案内 （9/28更新）
飲食店や小売店など対面でサービスを提供する北海道内の事業者が感染防止対策強化のために備品を購入した際、北海道が7万5,000円を上限に購入費を補助する事業が始まりました。 ◎対象事業者 道内に店舗を有し、主たる業務において対面でサービスを提供する事業者（道内に本社・本店を有する中小法人、または道内に住所を有する個人事業者） ※飲食店、キッチンカー、小売店、学習塾、エステサロン、スポーツジムなど ※士業や卸売業は対象外 ◎対象経費 1.飛沫感染予防対策：アクリル板、防護スクリーン ※ビニールカーテンは対象外 2.接触感染予防対策：非接触体温計、サーモカメラ、非接触ソープディスペンサー、足踏み式消毒液スタンド、非接触消毒液ディスペンサー、非接触オーダーシステム 3.換気による感染予防対策：空気清浄機、サーキュレーター、換気扇、CO2センサー、網戸など ◎補助金額 1事業者7万5,000円を上限として、購入費の4分の3以内を補助 ◎申請方法 eラーニングを受講し、修了証を取得する必要があります。 ●eラーニング受講期間 1回目：2021年7月30日（金）～8月31日（火） 2回目：2021年9月1日（水）～10月31日（日）※期間が延長されました ※各回先着順での受付となり、各回の予定数に達した時点で締め切ります ◎申請受付期間 2021年11月30日（火）まで（消印有効）※期間が延長されました ◎問い合わせ先 飲食事業者等感染防止対策補助金事務局 011-330-8299（平日8:45～17:30） ※申請要件や申請方法などの詳細は、下記の関連リンクをご参照ください
【今のうちに、インバウンド対策】料理人向け無料講座のお知らせ
函館市は、世界で活躍する和食料理人から訪日外国人観光客への対応を学ぶ無料講座を8月26日に開きます。 コロナ禍が収束した暁には、再び各国から日本へ観光客が訪れます。 その時に、どうしたら函館を目的地に選んでもらえるか。 外国人は、日本の食に何を求めているのか。 どうすれば、より満足してもらえるのか。 石川県金沢市の料亭「日本料理 銭屋」二代目主人の髙木慎一朗さんが、講演と調理実演でこれらの疑問に答えます。 ◎開催日時 8月26日（木）14:00～16:00 ◎会場 函館短期大学付設調理製菓専門学校（函館市柏木町7-25） ◎対象 函館市内の料理人、飲食店経営者、飲食関連の起業を目指している方 ◎講師 髙木慎一朗氏 1970年石川県生まれ。16歳でNYの高校に1年間留学。大学卒業後、京都吉兆で修業。銭屋二代目主人就任後、海外の様々な料理学会に登壇し、日本料理に関する技法を紹介。また欧州や米国の調理師養成機関で講義を担当。海外の料理人の研修も受け入れている。ミシュランガイド北陸版では2016年、2021年とも2つ星を獲得。 ◎内容 講演「訪日観光客をもてなす料理人の役割とは」 調理実演……訪日客に応対するためのポイント解説 ◎受講料 無料 ◎定員 20名（先着順） ◎申し込み方法 電話 0138-86-7601（平日9:00～17:00） ※業務受託者 (株)シンプルウェイ ◎主催 函館市 （経済部食産業振興課）
「受け継ぎたい北海道の食」動画コンテストの作品募集中
北海道農政事務所は、「受け継ぎたい北海道の食～そのおいしさ、技、食材の魅力～」をテーマとした動画コンテストを実施しています。 北海道の食文化の保護と継承を目的に、未来へ受け継いでいきたい料理や食材、その周りの人々やできごと、栽培・収穫の様子などを伝える動画を幅広く募集しています。個人・団体・企業など、誰でも応募できます。スマートフォンで撮影した動画も応募可能です。 応募締切は11月24日(必着)です。応募方法や動画の仕様などの詳細は、北海道農政事務所「和食・食文化」ページでご確認ください。