函館「食」ニュース
「旬食材」に1品を新規掲載
当サイトの「旬食材」コーナーに新記事を追加しました。ぜひご覧ください。 ■ グリーンアスパラ「海の神」
「料理人が作る私の函館料理」に、3皿を新規掲載
当サイトの「料理人が作る私の函館料理」コーナーに新記事を追加しました。 また、「料理人名鑑」でも登場シェフを合わせて紹介しています。ぜひご覧ください。 ■ 神経〆トキシラズとグリーンアスパラの炭火焼き はこだてXO醤添え 炭火割烹 菊川 菊池 隆大 ■ マイカの紹興酒漬け 中華料理 李太白 廣田 友博 ■ 冷やし鉢 竹葉新葉亭 正根 嗣典
生がごめ昆布の料理試食も、7/17海藻研究会開催
2018年7月17日（火）、「海藻活用研究会シンポジウム」（主催：海藻活用研究会）が函館市国際水産・海洋総合研究センターで開催されます。シンポジウムでは、「海藻産業の将来に向けて」をテーマに、海藻活用研究会会長・安井肇さんによる基調講演と9人の専門家による講演、さらに函館国際ホテル総料理長の木村史能さんによる、生のがごめ昆布を使った新しい料理の試食会も予定されています。参加希望者は7/13（金）までにファックスまたはメールで申し込みが必要です。 海藻活用研究会シンポジウム 日時：2018年7月17日（火）13:30〜17:30 会場：函館市国際水産・海洋総合センター大会議室（函館市弁天町20-5） 参加費：無料 定員：200名 申込み方法：7/13（金）までにファックス（0138-84-8241）またはメール（s-sasaki@hokkaido-marine.com）で 主催：海藻活用研究会
北の昆布展関連で「菊乃井」村田さんなどの料理教室
函館公園内の市立函館博物館では、2018年7月10日（火）～9月9日（日）、企画展「北の昆布展－昆布が支える日本の文化－」を開催。会期中、共催企画として、有名料理人らが講師を務める料理教室が6回にわたり開催されます。 注目は、9月1日（土）午前開催の第5回講座。京都の老舗料亭「菊乃井」の主人・村田吉弘さんが講師を務め、京料理に欠かせない利尻昆布を使った料理を取り上げます。函館からは「レストランバスク」深谷宏治さん（真昆布・スペイン料理）と「函館国際ホテル」木村史能さん（がごめ昆布・中国料理）、そのほか「ANAクラウンプラザホテル釧路」楡金久幸さん（長昆布・フランス料理）など、第一線で活躍中の料理人たちが昆布料理を伝授する、料理ファン垂涎の企画です。 ■ 料理教室「チャレンジ！昆布グルメ～プロから学ぶ昆布の旨み探訪～」 会場：函館市国際水産・海洋総合センター実習室（函館市弁天町20-5） 参加費：大人1,000円・児童1人500円 対象：一般市民（子ども同伴可） 定員：各回20名 申込み方法：市立函館博物館（TEL0138-23-5480）まで電話を（各回とも先着順） ※会場・参加費・対象・定員・申込み方法は各回共通。申込受付開始は各回で異なります。なお、交通事情等により講師や講座内容が変更になる場合があるので、ご了承ください。 ○第1回【羅臼昆布・和食】 8月11日（土）10:00～12:00 講師：株式会社四十物昆布 代表取締役 四十物 直之さん（富山） 日本昆布協会 昆布大使料理家 松田 真枝さん（札幌） ★申込受付：7月25日（水）9時から ○第2回【日高昆布・和食】 8月18日（土）10:00～12:00 講師：「お料理屋あま屋」主人 天野 洋海さん（新ひだか町） ★申込受付：7月27日（金）9時から ○第3回【真昆布・スペイン料理】 8月25日（土）10:00～12:00 講師：「レストランバスク」オーナーシェフ 深谷 宏治さん（函館） ★申込受付：8月1日（水）9時から ○第4回【がごめ昆布・中国料理】 8月25日（土）14:00～16:00 講師：「函館国際ホテル」総料理長 木村 史能さん（函館） ★申込受付：8月1日（水）9時から ○第5回【利尻昆布・和食】 9月1日（土）10:00～12:00 講師：「菊乃井」主人 特定非営利活動法人日本料理アカデミー 理事長 村田 吉弘さん（京都） ★申込受付：8月15日（水）9時から ○第6回【長昆布・フランス料理】 9月1日（土）14:00～16:00 講師：「ANAクラウンプラザホテル釧路」総料理長 楡金 久幸さん（釧路） ★申込受付：8月15日（水）9時から ■北の昆布展 会期：2018年7月10日（火）～9月9日（日） 会場：市立函館博物館（函館市青柳町17-1・函館公園内） 入館料：一般200円、大学・高校生100円、小・中学生50円 開館時間：9:00～17:00（入館は16:30まで） 休館日：7月16日を除く毎週月曜日、7月17日（火） 主催：「北の昆布展」実行委員会、市立函館博物館
季刊誌「自遊人」で函館の料理人・深谷さんの特集
『自遊人』は、旅や食、地域づくりの取り組みなどを紹介する季刊誌。2018年8月号「本当の地方創生・七つの物語。」で、日本におけるスペイン料理の第一人者、函館「レストランバスク」のオーナーシェフ・深谷宏治さんの特集記事が掲載されました。全18ページの読み応えある内容で、冒頭4ページは写真をふんだんに使い、深谷さんが中心となって企画運営するイベント「函館西部地区バル街」と「世界料理学会」を紹介。続く編集長の岩佐さんによる深谷さんのロングインタビューでは、深谷さんが大学卒業後に料理人を志した理由や、修行先のサン・セバスチャン（スペイン）が「世界一の美食の街」に変化した経緯、「新バスク料理の父」とされる師匠のルイス・イリサールさんからの教え、函館の料理人集団「クラブ・ガストロノミー・バリアドス」の創設と活動内容、バル街の真の狙いなどが明らかに。食通や現場の料理人にとって興味深い内容です。 「自遊人」2018年8月号 2018.6.26発売、1,200円（税込）、全国の主要書店およびセブンイレブンで販売中。
7/22開催、親子料理教室の参加者募集
函館農水産物ブランド推進協議会（事務局：函館市農林水産部）では、小学生とその保護者を対象に、地元産の夏野菜を用いた料理教室を2018年7月22日（日）に実施します。ただ今、参加者を募集しています。 料理教室の概要 日時：2018年7月22日（日） 10:00～13:00 会場：函館市総合保健センター2F（函館市五稜郭町23-1） 対象：小学校3～6年生とその保護者 （児童のみまたは保護者のみの参加はできません） 使用食材：地元産の夏野菜（トマト、じゃがいもなど） 講師：滝花真姫子さん（「新鮮野菜 ばんば屋」・亀田農業協同組合女性部員） 参加費：無料 募集人員：20名程度 募集期間：2018年6月27日（水）〜7月8日（日） 申込方法：電話（0138-21-3364）、または下記ページのフォームから http://www.city.hakodate.hokkaido.jp/inquiry-shijyo-hanro/23/ 主催：函館農水産物ブランド推進協議会 問い合わせ先：函館市農林水産部企画調整課）0138-21-3364（担当：島崎） ※ 応募多数の場合は抽選。その場合は初めての参加者を優先します。
こだわりの高級生豆腐「Jimo豆腐Soia」販売開始
函館市に隣接する七飯町に本社があり、「やっこさん豆腐」のブランドで知られる日乃出食品は、道南産の原材料を用いて、こだわりの製法で作る高級生豆腐を商品化。2018年6月12日、函館市・北斗市・七飯町などでの移動販売がスタートしました。「Jimo豆腐Soia」（ジモトーフソイア）ブランドで販売されるこだわり豆腐は、手作業で少量生産。現在、自社で展開する移動販売車１台で販売中。Soiaとはイタリア語で「大豆」のこと。地域で作られる大豆を使い、地域の中で製造し、消費される「地元」の豆腐を意識してもらえるよう命名したそうです。 原料の大豆は、近郊・北斗市のリッキーファームで栽培された北海道の特産品種「トヨムスメ」。工場のほど近く横津山系の天然伏流水を用いて一般商品の2倍量の大豆で使って丁寧に豆乳を作り、これを道南の日本海で汲み出す熊石海洋深層水から作られた塩化マグネシウム（にがり）で凝固させます。香り豊かで大豆の濃厚な風味が特徴です。「きぬ」「もめん」「ざる」「よせ」のほか、モッツァレラチーズのような食感を持つ「しお豆腐」、「にがり」を加えることで自家製豆腐を作ることもできる「豆乳」、ハチミツと生クリームを加えてスイーツ仕立てにした「Tofu de Soia HONEY（はちみつ）」の7種類の商品を販売中。価格は、380円～650円（税別）と、同社の一般商品の2～3倍程度。高級感のあるパッケージで、お土産などにも最適です。 火曜から土曜までは函館市ほかを移動販売車で巡回、日曜には各種イベントへの出店も予定。今後、七飯町内の「道の駅 なないろ・ななえ」などでの販売も予定しています。電話注文があれば、販売車での配達も可能です。 問い合わせ TEL080-6735-1487 MAIL:info@jimotofu-soia.com（日乃出食品「Jimo豆腐Soia」事業部・川口拳弥さん） 若草色の保冷室を載せた軽トラックの移動販売車。 少量生産のため、売り切れの場合もあり。巡回スケジュールは、フェイスブックページで告知。
7/3開催 料理人向けバスツアー参加者募集（募集終了）
函館市は、料理人や飲食店関係者を対象にした食材生産者を巡るバスツアーを、2018年7月3日（火）に実施します。ただ今、このツアーの参加者を募集しています。 バスツアーでは、函館市南茅部地区にある昆布の加工や販売の施設3カ所を巡り、生産者と交流します。この地域特産の「函館真昆布」や道内産の様々な昆布の加工品に触れ、知識を深めて料理創作のヒントを得るとともに、世代やジャンルの異なる料理人どうしの交流の機会を作るために、ぜひご参加ください。前回2017年12月開催の際には、多数の応募があった人気の企画です。 「おいしい函館」バスツアー 日時：2018年7月3日（火） 10:00～16:00 対象：料理人、飲食店関係者 募集人員：15名程度 参加費：無料 集合・解散地：函館市役所 訪問先：株式会社かまだ商店、昆布乾燥場、南かやべ漁業協同組合直販加工センター（いずれも函館市南茅部地区） 主催：函館市 申し込み・問い合わせ先：函館市経済部食産業振興課 0138-21-3314 food@city.hakodate.hokkaido.jp 電子メールの場合には、件名を「おいしいバスツアー申込み（または問い合わせ）」とし、店名、氏名、連絡先（携帯電話）を記入の上、お申し込みください。 ※ 定員になり次第、募集を締め切ります（募集終了）
はこだてグルメサーカス2018 市内事業者の出店者募集中
2018年9月8日～9日に開催される「はこだてグルメサーカス」の函館市内事業者の出店者（10店程度）を募集しています。 「はこだてグルメサーカス」は、食と観光のPRを通じて、市民や観光客の皆さんに楽しんでもらうとともに、函館駅前・大門地区の賑わいを創出することを目的に2012年から年1回開催される、函館最大級の食のイベントです。 募集の詳細は、下記をご覧ください。 はこだてグルメサーカス2018 http://www.hakodate-gc.com 市内事業者の募集期間は2018年6月5日（火）〜6月29日（金）です。 はこだてグルメサーカス 日時：2018年9月8日（土）～9日（日） 会場：はこだてグリーンプラザ・函館朝市第一駐車場・太陽大門パーキング 主催／問い合わせ先：はこだてグルメサーカス実行委員会 （函館市観光部観光振興課） TEL.0138-21-3383（土日祝を除く9:00〜17:30）
バニラ・エア機内食に函商高生開発のスープカレー
函館商業高校は、函館－成田間を運航する格安航空会社（LCC）のバニラ・エアと一緒に、機内食の共同開発に取り組んでいます。2018年5月17日、同校にて生徒が考案したメニューの発表会が行われ、６グループの提案の中から「ごろっと！ほっこり！スープカレー」が選ばれました。 函館商業高校流通ビジネス科は、2008年から、民間企業と連携して生徒の発想を生かした商品開発に取り組んでいます。昨年夏、横浜で行われた「商業高校フードグランプリ2017」に函館の老舗レストラン・五島軒と開発した「バターチキンカレー」を出品し、大賞に次ぐ「服部幸應審査員特別賞」を受賞。大会で同校の活躍を知ったバニラ・エアから申し入れる形で、今回の共同開発プロジェクトがスタートしました。 生徒たちに与えられた期間は１か月。授業をこの期間に集中する形をとり、週６時間を本プロジェクトに充て、バニラ・エア社員とのスカイプ会議を重ねながら、メニュー案やプレゼン資料を作成していきました。 グランプリを獲得したチームのリーダー、高橋亜里紗さんは当初、「分からないことが多すぎて、自分の知識がこんなにも少なかったんだということを思い知った」そうです。しかし、情報収集や話し合いを重ねる中でテーマを「北海道を広め、より知ってもらいたい」と決め、メニューには北海道のご当地グルメとして人気の「スープカレー」を選択。お客様がヤケドしないような容器や、スープとご飯をどのように分けるのかといった課題にも取り組み、プレゼン資料にまとめました。 今後、グランプリチームは、千葉県のバニラ・エア本社や機内食会社の工場を訪問し、さらなる開発に取り組む予定。「専門家とお話しできるのが楽しみ」「本社で再度、プレゼンをするので、それまでに企画内容を厚くしたい」「プレゼンも改善できることがいっぱいある」生徒たちは熱く、抱負を語ってくれました。 このスープカレーは、2018年12月から3か月間、バニラ・エアの国内・国際便全便で提供されます。 グランプリチームによるプレゼン資料の一部。漫画研究部員でもあるメンバーが、おいしく見えるように工夫して描きました。食材は、カボチャ、アスパラ、ブロッコリー、ナス、ニンジン、レンコン、うずらの卵、チキンを使用。スープはみんなが食べられるマイルドな味を目指します。価格は1,000円以内を想定。 函館商業高校流通ビジネス科の生徒たちと、バニラ・エアの社員。準グランプリには「イカナポリタンパイ」、審査員特別賞には「かぼちゃと牛乳の２層プリン」が選ばれました。 市内企業について情報収集する生徒たち。函館商業高校では、今後も、企業との共同開発プロジェクトに取り組んでいきます。
畑からの豆腐作りが始動。地元豆腐店の活性化プロジェクト
函館の豆腐店経営者らが協力して、大豆の栽培から収穫、製造販売までを自らの手で行う活性化プロジェクト「To Future（トウフューチャー）」が始動。2018年5月22日、函館市豊原町の畑で大豆の種まきが行われました。 函館豆腐油揚組合（工藤英洋理事長、７社加盟）では、取り組みの発信を通して、もっと豆腐を知ってもらい、この地域で作られる豆腐への愛着を高めてもらおうと、こだわりの大豆を使った豆腐作りのプロジェクトを発想。豆腐店の店主自らが高級大豆「鶴の子大豆」を有機栽培で育て、2019年2月を目途に、各店オリジナルの技法で、プレミアム感の高い豆腐を作り、「はこだて福豆とうふ」として販売することを予定しています。 工藤理事長は、「消費形態の変化や大手スーパーの進出などにより、地域の豆腐店は衰退の一途。本来、豆腐作りは各々が門外不出のもので、協力や連携は難しかったが、今回各店が一緒に取り組めるのは意義深いこと。ぜひこの地域で作られる豆腐に関心をもってもらえれば」と意気込みを語ってくれました。 畑での作業や豆腐作りなどのプロジェクトの様子は、近日公開予定のFacebookページやケーブルテレビNCV函館センターのニュースなどを通して、積極的に発信したいとのことでした。 問い合わせ先：日乃出食品株式会社（担当：工藤英洋）0138-64-0853 有機農産物JASの認定を受ける農場「ローラファーム」（長谷川正昭代表・函館市豊原町）で10アールの畑を借りて、大豆を栽培。秋には150キロの収量を見込んでいます。 この日は、市内豆腐店の店主ら7名が参加し、大豆の種蒔きと鳥害防止のための畑への布掛け作業でひと汗。 「鶴の子大豆」は道南で栽培されている最高級品種とされる大豆。大粒で、甘みや香りが強いのが特徴。 プロジェクトの推進役、工藤英洋さん。今後も、草取りや収穫、天日干し、脱穀などを皆で畑に通って行うとのこと。
6/22開催、函館駅近くで飲み歩きイベント「大門バル」
JR函館駅近くの繁華街・大門地区で、2018年6月22日（金）に「大門バル」が開催されます。昔ながらの横丁をイメージした「函館ひかりの屋台 大門横丁」や周辺の飲食店、約50店前後が参加。ラーメン店や居酒屋、寿司店、焼き鳥、バー、エスニック料理店など、ジャンルもさまざまです。各店では、1ドリンクと1フードを500円で提供。5軒はしごしてスタンプを集めると、豪華賞品が当たる抽選も。チケット制ではなく、各店に直接500円を支払うので、気軽にはしご酒を楽しめます。JR函館駅や市電からのアクセスも良いので、ぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。（画像提供／函館市公式観光情報サイト「はこぶら」） 日時：2018年6月22日（金曜日）17:00～22:00（店舗ごとに営業時間が異なります） 参加費：各店にて500円（税込）で1ドリンク・1フード提供 主催：(株)はこだてティーエムオー、大門ハイカラクラブ 問い合わせ：(株)はこだてティーエムオー（0138-24-0033）
第7回世界料理学会 in HAKODATE開催、31人の料理人らが登壇
2018年4月23日・24日、函館市芸術ホールにおいて、第7回世界料理学会 in HAKODATEが開催されました。この催しは、函館の有志が実行委員会を結成して9年前から実施しているもので、一年半ごとに定期開催し、これで7回目となります。今回は「山菜」をテーマに、海外からのゲストを含めて料理人ら31人が登壇。全国から集まった約700人の聴衆を前に、15の個人発表と6つのトークセッションが展開されました。発表は、地域の風土や調理の様子などを紹介する美しい映像の上映や、料理人の哲学を熱く語るもの、調理方法・理論を詳しく説明するものなど、多彩な内容でした。 4月23日夜には、レストラン五島軒で交流パーティーを開催。参加者たちは、ゲストシェフのレシピによる料理などを味わい、スターシェフたちとの交流を楽しんでいました。また24日には、隣接する五稜郭タワーで「北海道・青森県食材見本市」（主催：北海道渡島総合振興局・檜山振興局ほか）も開催。生鮮食材の生産者など30の事業者が出展し、登壇の料理人や料理学会を訪れた食のプロたちに、自慢の品をアピールしていました。 第7回世界料理学会のFacebookページには、各発表のレポートが掲載されています。 https://www.facebook.com/wcam7hakodate/ スペインからのゲスト、ルシア・フレイタス・ロドリゲスさん（レスタウランテ・ア・タフォナ・デ・ルシア・ロドリゲス）。「流行ではなく、地元に根付いたものを重視し、素材に対して敬意を払う」との姿勢を述べたうえで、魚料理を中心にした3皿を紹介。また、スペイン・ガリシアの海のハーブを紹介しました。 三國清三さん（オテル・ドゥ・ミクニ）。世界のグランシェフたちとともに働いた若かりし頃を振り返りつつ、今の料理への変遷を紹介。「世界のミクニ」と呼ばれる所以に、あらためて触れる機会になりました。 青森県の世界自然遺産・白神山地で活動するマタギ（東北地方で独特の伝承を持つ山の猟師）、工藤茂樹さん（白神マタギ舎）。ダムに沈んだ故郷のことや、山とともに生きる伝統の暮らしや山菜の利用などについて発表。 谷 昇さん（ル・マンジュ・トゥー）と高田裕介さん（ラ・シーム）のスペシャルトークセッション。料理への向き合い方や、料理人の生き方などにも斬り込む内容。二つの世代のスターシェフが率直に語り合う姿に、感銘を受けたとの声が聞こえました。 地元を代表しての個人発表は、大桐幸介さん（チッチョ・パスティッチョ）。自生する果実クマイチゴやフキノトウを用いたスイーツなどについて紹介。 テレビのバラエティ番組でも活躍中の奥田政行さん（アル・ケッチァーノ）。店をオープンした頃、元手のかからない山菜を摘んでメニューづくりをしてきたという経験を語り、食べられる野草の見分け方などを紹介。また調理法を体系的に整理するなど、ユニークかつパワフルな発表に聴衆は釘付け。 シモーネ・カンタフィオさん（ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン）は、山野草の料理で美食の世界を席巻したフランスの料理人ミシェル・ブラスさんの愛弟子。現在、北海道洞爺湖町にあるブラスさんのレストランの料理長を務めています。ブラスさんとのエピソードなどを交えて、山野草を用いた3皿を紹介。 京都の和食料亭主人・村田吉弘さん（菊乃井）は、壇上で山菜を盛り付ける魅力的なデモンストレーション。調理の様子は、生中継と美しいプレゼン映像が交互に映し出されました。 東京から参加の山中一男さん（中国料理 古月）は、中国料理における薬膳のなかでの山菜の位置づけや役割について詳しく解説。専門的な話題でありながら、どのジャンルの料理人にも分かりやすく、中国料理の魅力に引き込まれる内容でした。 ホールでの個人発表と並行して、別会場ではトークセッションのプログラムも進行。24日午後には、函館から川村淳也さん（マルヒラ川村水産）や下山明仁さん（漁師・第21明宝丸）も登壇して、「目利きの極意」をテーマにしたセッションが行われました。 初日の夜、五島軒本店で開催された交流パーティー。スターシェフと間近で触れ合える機会とあって、大賑わい。 交流パーティーでは、五島軒の料理のほか、多彩な料理人のレシピによるピンチョーをビュッフェスタイルで提供。 北海道・青森県食材見本市は、シェフや来場者が生産者と直接触れ合い、意見交換ができる機会。ここでの出会いから新しい料理の発想が生まれることも。写真はジェットファームのアスパラを手に取る秋山能久さん（六雁）。 2日間にわたるプログラムを終えての記念撮影。次回2019年秋の開催に向けて、準備が始まります。 （写真提供 : 世界料理学会 in HAKODATE実行委員会）
新日本百名山・恵山トレッキングのお供に！「登山弁当」発売
新日本百名山にも選ばれた函館市の活火山「恵山」（標高618m）は、近年、登山やトレッキング客で賑わっています。恵山地区にある３つの宿泊施設では、こうしたお客さんに向けた「登山弁当」を企画。山菜など地元の食材を盛り込んだオリジナル弁当（テイクアウトおよび施設内での飲食）を、手頃な値段で提供します。写真は、ある日の恵山温泉旅館の登山弁当で、ナナツバ（ハンゴンソウ）の煮付け、ベビーホタテとホッケのすり身の蒸し物などが入っています（施設ごとに内容が異なります）。 提供施設（前日までに各施設へ直接電話で予約を） ■ 恵山温泉旅館（函館市柏野町117-150）0138-85-2041 http://www.n43.net/esan/index.htm ■ 石田温泉（函館市柏野町117-7）0138-85-2350 http://www.ishidaonsen.com ■ ホテル恵風（けいぷ）（函館市恵山岬町61番地2）0138-86-2121 http://www.todohokke.jp 提供期間は、2018年5月18日（金）から登山シーズンが終わる10月末まで。価格は700円（税込）。前日までに各施設へ予約のこと。（恵山温泉旅館、石田温泉はテイクアウト用。ホテル恵風ではテイクアウト不可、施設レストラン内での提供となります。） 企画に関する問い合わせ先：函館市恵山支所産業建設課 0138-85-2336
はこだて国際民俗芸術祭 「もぐフェス2018」 出店者募集中
2018年8月5日～11日に開催される「はこだて国際民俗芸術祭」。元町公園内で同時開催の「もぐもぐフェスティバル（通称：もぐフェス）」が出店者を募集しています。 「もぐフェス」は、はこだて国際民俗芸術祭ステージに隣接する会場で、飲食店舗や雑貨店が軒を連ねるイベント。現在、はこだて国際民俗芸術祭公式サイトに、2018年の出店者募集のお知らせが掲載されています。第一次締切は2018年5月24日（木）18:00です。 詳細は、下記をご確認ください。 ■もぐフェス2018出店者募集 http://mogufes.org/recruiting/mogu-app-2018 はこだて国際民俗芸術祭 日時：2018年8月5日（日）～11日（土） 会場：元町公園周辺（函館市元町） 主催／問い合わせ先：一般社団法人ワールズ・ミート・ジャパン wmdf@wmdf.org Tel. 0138-52-3815（芸術祭事務局） Fax. 0138-51-6465