函館「食」ニュース
畑からの豆腐作りが始動。地元豆腐店の活性化プロジェクト
函館の豆腐店経営者らが協力して、大豆の栽培から収穫、製造販売までを自らの手で行う活性化プロジェクト「To Future（トウフューチャー）」が始動。2018年5月22日、函館市豊原町の畑で大豆の種まきが行われました。 函館豆腐油揚組合（工藤英洋理事長、７社加盟）では、取り組みの発信を通して、もっと豆腐を知ってもらい、この地域で作られる豆腐への愛着を高めてもらおうと、こだわりの大豆を使った豆腐作りのプロジェクトを発想。豆腐店の店主自らが高級大豆「鶴の子大豆」を有機栽培で育て、2019年2月を目途に、各店オリジナルの技法で、プレミアム感の高い豆腐を作り、「はこだて福豆とうふ」として販売することを予定しています。 工藤理事長は、「消費形態の変化や大手スーパーの進出などにより、地域の豆腐店は衰退の一途。本来、豆腐作りは各々が門外不出のもので、協力や連携は難しかったが、今回各店が一緒に取り組めるのは意義深いこと。ぜひこの地域で作られる豆腐に関心をもってもらえれば」と意気込みを語ってくれました。 畑での作業や豆腐作りなどのプロジェクトの様子は、近日公開予定のFacebookページやケーブルテレビNCV函館センターのニュースなどを通して、積極的に発信したいとのことでした。 問い合わせ先：日乃出食品株式会社（担当：工藤英洋）0138-64-0853 有機農産物JASの認定を受ける農場「ローラファーム」（長谷川正昭代表・函館市豊原町）で10アールの畑を借りて、大豆を栽培。秋には150キロの収量を見込んでいます。 この日は、市内豆腐店の店主ら7名が参加し、大豆の種蒔きと鳥害防止のための畑への布掛け作業でひと汗。 「鶴の子大豆」は道南で栽培されている最高級品種とされる大豆。大粒で、甘みや香りが強いのが特徴。 プロジェクトの推進役、工藤英洋さん。今後も、草取りや収穫、天日干し、脱穀などを皆で畑に通って行うとのこと。
6/22開催、函館駅近くで飲み歩きイベント「大門バル」
JR函館駅近くの繁華街・大門地区で、2018年6月22日（金）に「大門バル」が開催されます。昔ながらの横丁をイメージした「函館ひかりの屋台 大門横丁」や周辺の飲食店、約50店前後が参加。ラーメン店や居酒屋、寿司店、焼き鳥、バー、エスニック料理店など、ジャンルもさまざまです。各店では、1ドリンクと1フードを500円で提供。5軒はしごしてスタンプを集めると、豪華賞品が当たる抽選も。チケット制ではなく、各店に直接500円を支払うので、気軽にはしご酒を楽しめます。JR函館駅や市電からのアクセスも良いので、ぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。（画像提供／函館市公式観光情報サイト「はこぶら」） 日時：2018年6月22日（金曜日）17:00～22:00（店舗ごとに営業時間が異なります） 参加費：各店にて500円（税込）で1ドリンク・1フード提供 主催：(株)はこだてティーエムオー、大門ハイカラクラブ 問い合わせ：(株)はこだてティーエムオー（0138-24-0033）
第7回世界料理学会 in HAKODATE開催、31人の料理人らが登壇
2018年4月23日・24日、函館市芸術ホールにおいて、第7回世界料理学会 in HAKODATEが開催されました。この催しは、函館の有志が実行委員会を結成して9年前から実施しているもので、一年半ごとに定期開催し、これで7回目となります。今回は「山菜」をテーマに、海外からのゲストを含めて料理人ら31人が登壇。全国から集まった約700人の聴衆を前に、15の個人発表と6つのトークセッションが展開されました。発表は、地域の風土や調理の様子などを紹介する美しい映像の上映や、料理人の哲学を熱く語るもの、調理方法・理論を詳しく説明するものなど、多彩な内容でした。 4月23日夜には、レストラン五島軒で交流パーティーを開催。参加者たちは、ゲストシェフのレシピによる料理などを味わい、スターシェフたちとの交流を楽しんでいました。また24日には、隣接する五稜郭タワーで「北海道・青森県食材見本市」（主催：北海道渡島総合振興局・檜山振興局ほか）も開催。生鮮食材の生産者など30の事業者が出展し、登壇の料理人や料理学会を訪れた食のプロたちに、自慢の品をアピールしていました。 第7回世界料理学会のFacebookページには、各発表のレポートが掲載されています。 https://www.facebook.com/wcam7hakodate/ スペインからのゲスト、ルシア・フレイタス・ロドリゲスさん（レスタウランテ・ア・タフォナ・デ・ルシア・ロドリゲス）。「流行ではなく、地元に根付いたものを重視し、素材に対して敬意を払う」との姿勢を述べたうえで、魚料理を中心にした3皿を紹介。また、スペイン・ガリシアの海のハーブを紹介しました。 三國清三さん（オテル・ドゥ・ミクニ）。世界のグランシェフたちとともに働いた若かりし頃を振り返りつつ、今の料理への変遷を紹介。「世界のミクニ」と呼ばれる所以に、あらためて触れる機会になりました。 青森県の世界自然遺産・白神山地で活動するマタギ（東北地方で独特の伝承を持つ山の猟師）、工藤茂樹さん（白神マタギ舎）。ダムに沈んだ故郷のことや、山とともに生きる伝統の暮らしや山菜の利用などについて発表。 谷 昇さん（ル・マンジュ・トゥー）と高田裕介さん（ラ・シーム）のスペシャルトークセッション。料理への向き合い方や、料理人の生き方などにも斬り込む内容。二つの世代のスターシェフが率直に語り合う姿に、感銘を受けたとの声が聞こえました。 地元を代表しての個人発表は、大桐幸介さん（チッチョ・パスティッチョ）。自生する果実クマイチゴやフキノトウを用いたスイーツなどについて紹介。 テレビのバラエティ番組でも活躍中の奥田政行さん（アル・ケッチァーノ）。店をオープンした頃、元手のかからない山菜を摘んでメニューづくりをしてきたという経験を語り、食べられる野草の見分け方などを紹介。また調理法を体系的に整理するなど、ユニークかつパワフルな発表に聴衆は釘付け。 シモーネ・カンタフィオさん（ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン）は、山野草の料理で美食の世界を席巻したフランスの料理人ミシェル・ブラスさんの愛弟子。現在、北海道洞爺湖町にあるブラスさんのレストランの料理長を務めています。ブラスさんとのエピソードなどを交えて、山野草を用いた3皿を紹介。 京都の和食料亭主人・村田吉弘さん（菊乃井）は、壇上で山菜を盛り付ける魅力的なデモンストレーション。調理の様子は、生中継と美しいプレゼン映像が交互に映し出されました。 東京から参加の山中一男さん（中国料理 古月）は、中国料理における薬膳のなかでの山菜の位置づけや役割について詳しく解説。専門的な話題でありながら、どのジャンルの料理人にも分かりやすく、中国料理の魅力に引き込まれる内容でした。 ホールでの個人発表と並行して、別会場ではトークセッションのプログラムも進行。24日午後には、函館から川村淳也さん（マルヒラ川村水産）や下山明仁さん（漁師・第21明宝丸）も登壇して、「目利きの極意」をテーマにしたセッションが行われました。 初日の夜、五島軒本店で開催された交流パーティー。スターシェフと間近で触れ合える機会とあって、大賑わい。 交流パーティーでは、五島軒の料理のほか、多彩な料理人のレシピによるピンチョーをビュッフェスタイルで提供。 北海道・青森県食材見本市は、シェフや来場者が生産者と直接触れ合い、意見交換ができる機会。ここでの出会いから新しい料理の発想が生まれることも。写真はジェットファームのアスパラを手に取る秋山能久さん（六雁）。 2日間にわたるプログラムを終えての記念撮影。次回2019年秋の開催に向けて、準備が始まります。 （写真提供 : 世界料理学会 in HAKODATE実行委員会）
新日本百名山・恵山トレッキングのお供に！「登山弁当」発売
新日本百名山にも選ばれた函館市の活火山「恵山」（標高618m）は、近年、登山やトレッキング客で賑わっています。恵山地区にある３つの宿泊施設では、こうしたお客さんに向けた「登山弁当」を企画。山菜など地元の食材を盛り込んだオリジナル弁当（テイクアウトおよび施設内での飲食）を、手頃な値段で提供します。写真は、ある日の恵山温泉旅館の登山弁当で、ナナツバ（ハンゴンソウ）の煮付け、ベビーホタテとホッケのすり身の蒸し物などが入っています（施設ごとに内容が異なります）。 提供施設（前日までに各施設へ直接電話で予約を） ■ 恵山温泉旅館（函館市柏野町117-150）0138-85-2041 http://www.n43.net/esan/index.htm ■ 石田温泉（函館市柏野町117-7）0138-85-2350 http://www.ishidaonsen.com ■ ホテル恵風（けいぷ）（函館市恵山岬町61番地2）0138-86-2121 http://www.todohokke.jp 提供期間は、2018年5月18日（金）から登山シーズンが終わる10月末まで。価格は700円（税込）。前日までに各施設へ予約のこと。（恵山温泉旅館、石田温泉はテイクアウト用。ホテル恵風ではテイクアウト不可、施設レストラン内での提供となります。） 企画に関する問い合わせ先：函館市恵山支所産業建設課 0138-85-2336
はこだて国際民俗芸術祭 「もぐフェス2018」 出店者募集中
2018年8月5日～11日に開催される「はこだて国際民俗芸術祭」。元町公園内で同時開催の「もぐもぐフェスティバル（通称：もぐフェス）」が出店者を募集しています。 「もぐフェス」は、はこだて国際民俗芸術祭ステージに隣接する会場で、飲食店舗や雑貨店が軒を連ねるイベント。現在、はこだて国際民俗芸術祭公式サイトに、2018年の出店者募集のお知らせが掲載されています。第一次締切は2018年5月24日（木）18:00です。 詳細は、下記をご確認ください。 ■もぐフェス2018出店者募集 http://mogufes.org/recruiting/mogu-app-2018 はこだて国際民俗芸術祭 日時：2018年8月5日（日）～11日（土） 会場：元町公園周辺（函館市元町） 主催／問い合わせ先：一般社団法人ワールズ・ミート・ジャパン wmdf@wmdf.org Tel. 0138-52-3815（芸術祭事務局） Fax. 0138-51-6465
6/17開催、自然派ワインと料理を楽しむイベント「のまサルーテ！」
2018年6月17日、「ヴァン・ナチュール」と呼ばれる、酸化防止剤を添加しない自然派ワインを、料理と共に楽しむイベント「のまサルーテ！」が開催されます。酒を思わずたくさん飲んでしまうという意味の函館弁「飲まさる」にちなんだ名を冠した催しで、一昨年に続き、今回が2回目。会場では、各国からの輸入ワインや日本ワインが楽しめます。 全国から注目が集まる函館のワイナリー「農楽蔵」も出店。また、函館市内をはじめ全国各地から16の飲食店が出店し、ワインに合うさまざまな料理を提供します（有料）。美味しい料理とともに、自然派ワインを堪能してはいかがでしょうか。入場はワインとコーヒー代を含む会費制で、事前にチケット購入が必要です。 また、同日10:00〜13:00には、道南の農産物などを販売する「のまサルーテ・マルシェ」（入場無料）も開催されます。 日時：2018年6月17日（日曜日）13:00～16:00 会場：函館市地域交流まちづくりセンター（函館市末広町4-19 0138-22-9700） 会費：6,000円（入場、ワイン＆コーヒー代含む。食事代は別途必要） 参加輸入業者＆ワインブース ヴィナイオータ、ヴォルテックス、ヴァンクゥール、W（ダブリュー）、ワインダイヤモンズ、野村ユニソン、ディオニー、ラシーヌ、日本ワイン 料理販売：一品500円～（要入場） 北海道外の参加飲食店 ラ・ピヨッシュ、松㐂［まつき］、メリメロ、リベルタン（以上、東京）ましか、パセミヤ（以上、大阪）、バトン（仙台）、ビーノ（鎌倉） 北海道内の参加飲食店 ゴーシェ、ヨルコワリ（以上、札幌）、パレス（江差）、旬菜旬魚たじま、ビストロやまくろ、matsu、トランジスタカフェ、高野鮮魚店（以上、函館）、道南マルシェ特別ブース、コーヒー＆デザートブース 主催：のまサルーテ！実行委員会 問い合わせ：酒ブティック越前屋（0138-41-0071）
「HO（ほ）」6月号は函館大特集。今、話題の飲食店の情報も満載
北海道内のおすすめ飲食店や観光スポットなどを紹介する情報誌「HO（ほ）」。2018年6月号は「函館観光再入門」と題する函館特集号です。「HO（ほ）」は、例年、春の大型連休前に刊行される号で函館特集を掲載。地元市民も驚くほど隠れた函館の魅力に迫る内容で、最近話題の飲食店の記事も数多く取り上げられています。函館の食の魅力にも触れることができる保存版の1冊です。 定価 A4変型判220ページ、税込600円 販売 北海道内の書店、コンビニエンスストア、キヨスクなどのほか、東京都内の一部主要書店などでも取扱中。ネット注文も可（送料・手数料無料） 問い合わせ ぶらんとマガジン社011-521-5559
「旬食材」に2品を新規掲載
当サイトの「旬食材」コーナーに新記事を追加しました。ぜひご覧ください。 ■ ふっくりんこ ■ 戸井マグロ
飲食店関係者のための「おいしい函館勉強会」レポート
2018年3月29日、「おいしい函館勉強会」（主催：函館市）が開催され、飲食店関係者など17名が受講しました。 第1部は、フード・コミュニケーション代表の高村亨さんによる講演「メニューに活かす豆腐の基本知識」。高村さんは、一般社団法人日本豆腐マイスター協会認定の豆腐マイスターで、様々な製法の豆腐があることを詳しく解説。続いて、全国から集めた特色豊かな豆腐を食べ比べました。実食を通じてそれぞれの豆腐の特徴をつかみながら、料理に用いる際のポイントのアドバイスを受けました。 第2部では、オリゾンテ代表の田村昌弘さんが「函館の食のイベント」について解説。函館で出店者の公募があるイベントについて、催しの内容や募集時期などの説明がありました。また、全国各地の「食のまちづくり」に関する取り組みや、自身が運営に関わる「函館西部地区バル街」と「世界料理学会 in HAKODATE」について、見どころなどの紹介もありました。 受講者からは「豆腐も函館の食イベントも、身近でありながらあまり分かっていなかったので、専門家から深く掘り下げた話を聞けてよかった」「こうした勉強会を定期的に開催して欲しい」などの声が聞かれました。 函館市では、2018年度も飲食店関係者向けの勉強会やバスツアーの実施を予定しています。実施の詳細は、今後当サイトや地元新聞などでご案内します。 参考情報：出店者の公募がある函館の食イベント ※（ ）内の日付は2018年度の開催予定 ■ 函館黒船【満腹フェス】（2018/7/21-22） http://www.kurofune-h.com ■ はこだて国際民俗芸術祭&もぐもぐフェスティバル（2018/8/5-11） http://wmdf.org ■ はこだてグルメサーカス（2018/9/8-9） http://www.hakodate-gc.com ■ はこだてクリスマスファンタジー【スープバー】（2018/12/1-25） http://www.hakodatexmas.com ■ はこだてFOODフェスタ（2019/2 開催日未定） https://hakodate-food-festa.jp 品評会で上位入賞のものを含む全国から集めた豆腐を、銘柄を伏せて食べ比べ。製法の違いによる特色に加えて、生産者のこだわりがはっきりと感じられました。 塩化マグネシウムと硫化カルシウム、凝固させるためにどちらを使うかによって豆腐の特徴が大きく変わることを、実食で体感。 田村さんは「これからの函館の食の取り組みを考えるうえで、全国各地の食によるまちづくりを知ることも重要」と提言。
「料理人が作る函館スペシャリテ」に、3皿を新規掲載
当サイトの「料理人が作る函館スペシャリテ」コーナーに新記事を追加しました。 また、「料理人名鑑」でも登場シェフを合わせて紹介しています。ぜひご覧ください。 ■ 烏賊（いか）ソーメン 料亭 冨茂登 尾形 有司料理長 ■ キンキの湯煮 居酒屋 海光房 東谷 篤料理長 ■ 木はらオリジナル握り 鮨処 木はら 木原 茂信大将
特典付き「函館スイーツクーポン」販売開始
2018年4月1日、函館エリアの菓子店・ベーカリーで使える「函館スイーツクーポン」が発売されました。これは、函館スイーツ推進協議会が、青函トンネル開業30周年を記念してJR北海道と合同で企画したものです。 函館市内および近郊の対象店舗（26店舗）で金券として使用でき、さらに、1店舗で1,000円以上のクーポンをご利用のかたには、お菓子のプレゼントや割引サービスなどの特典があります。1年間限定の企画ですので、この機会にぜひ「函館スイーツ」をお楽しみください。 【函館スイーツクーポン】 期間 2018年4月1日（日）～2019年3月31日（日） 価格 1,000円（500円券×2枚） 販売箇所 JR北海道の駅（新幹線駅を除く）および旅行センター 【クーポン対象店舗とサービス】 ※サービス対象…1,000円以上のクーポンをご利用のかた No.1 はこだて柳屋 ロマネスク函館（1枚120円）プレゼント No.2 嘉福堂キッチン 函館ベイエリア店 50円引き No.3 キングベーク 本店 キングマフィン1個プレゼント No.4 キングベーク ナチュラル キングマフィン1個プレゼント No.5 キングスイーツ JR函館駅店 キングマフィン1個プレゼント No.6 北洋堂 和菓子1個プレゼント No.7 シエスタキッチン 北洋堂 和菓子1個プレゼント。 No.8 函館洋菓子スナッフルス 駅前店 焼菓子1個プレゼント No.9 御菓子処 ひとつ風 黒糖万頭1個プレゼント No.10 パティスリー ジョリクレール お好きな焼菓子（150円）1個プレゼント No.11 berry５ 各種ドリンクサイズアップ無料 No.12 五島軒 プロミエルカモイ十字街店 店内で焼き上げた「スティックアップルパイ」を1本プレゼント No.13 千秋庵総本家 宝来町本店 函館散歩1個プレゼント No.14 千秋庵総本家 本通店 函館散歩1個プレゼント No.15 函館凮月堂 ５％サービス No.16 いなふね菓子舗 焼き菓子1個プレゼント No.17 やきだんご銀月 ８％サービス No.18 龍栄堂 本店 函館マリンを1つプレゼント No.19 龍栄堂 イオン上磯店 函館マリンを1つプレゼント No.20 龍栄堂 MEGAドン・キホーテ函館店 函館マリンを1つプレゼント No.21 龍栄堂 イオン湯川店 函館マリンを1つプレゼント No.22 龍栄堂 スーパー魚長大野店 函館マリンを1つプレゼント No.23 スウィーツギャラリー北じま 一割引きサービス No.24 和創菓 ひとひら 朝焼きどら「ひとあわせ」1個プレゼント No.25 珈琲焙煎工房 函館美鈴 大門店 コーヒークッキー1個プレゼント No.26 コーヒーケーキショップ美鈴 湯川店 コーヒークッキー1個プレゼント
3/29開催「おいしい函館勉強会」 参加者募集
2018年3月29日（木）開催の「おいしい函館勉強会」（主催：函館市）の参加者を募集しています。 セミナーでは、まず函館在住で食育豆腐インストラクターの高村亨さんから、飲食店のメニュー開発のための豆腐選びや調理のアドバイスなどを講義。さらに、函館西部地区バル街や世界料理学会 in 函館の実行委員を務める田村昌弘さんが、函館で開催される各種食イベントのスケジュールなどを解説します。講義後には参加者同士の名刺交換会も予定しています。 参加は、料理人や飲食店関係の方に限ります。募集は3月28日まで（先着順・定員になり次第締め切り）。 申し込み・問い合わせは、函館市経済部経済企画課（TEL0138-21-3321） 開催について 日時：2018年3月29日（木）14:00～16:30 会場：港の庵（函館市大町8-26）市電大町電停下車3分 参加費：無料 内容： ■函館市からの説明 ■「メニューに活かす豆腐の基礎知識」 講師：高村 亨さん（フード・コミュニケーション 代表） ■「函館の食イベントを俯瞰してみよう」 講師：田村 昌弘さん（オフィス「オリゾンテ」 代表） ■交流（名刺交換会）
函館・道南の和菓子を特集、「peeps hakodate」52号配付中
函館蔦屋書店が発行するフリーローカルマガジン「peeps hakodate（ピープス函館）」第52号（2018年3月刊）では、「おいしい和菓子」と題して、函館・道南の和菓子の特集を掲載。各店でつくられる春の上生菓子の美しい写真が誌面を飾り、和菓子店や菓子職人の方々の紹介記事が並びます。さらには、老舗の菓子材料問屋の話題や、和菓子に欠かせない豆に関する話など、興味深い内容が満載です。 「peeps hakodate」は、函館蔦屋書店のほか、市内および近郊の設置協力店等で、無料配布されています。前号は中華料理特集（2018年2月刊 第51号）、過去には寿司特集（2016年2月刊 第27号）、洋食店特集（2016年11月刊 第36号）など、料理にまつわる特集号も多数。バックナンバーの閲覧は函館市中央図書館などで。 一部、インターネットでの販売もあります。
3/23開催、函館駅前繁華街で飲み・食べ歩きイベント「大門バル」
函館駅前の繁華街・大門地区の飲み歩き、食べ歩きイベント「大門バル」が、2018年3月23日（金）に開催されます。「大門バル」は、屋台村「大門横丁」店舗などの参加店を自由に巡り、はしご酒を楽しむイベントです。今回が46回目となり、北海道新幹線開業2周年を祝っての開催です。事前のチケット購入などは不要で、46店の参加店を巡って、ワンコイン500円で1ドリンク・1フードを楽しむことができます。５店巡ってスタンプを集めるとその場で豪華景品が当たるスタンプラリーも実施。函館市民も観光のお客様も、気軽に参加できる「大門バル」を楽しんでみませんか？ 日時：2018年3月23日（金曜日）17:00～22:00（店舗ごとに営業時間が異なります） 参加店：花もめん、アジアンキッチンチェーズ、かねなか、串金、函館ホルモン、ことぶき亭、BAR 1096、龍鳳、金家、光味亭、大謀、わびすけ、孝房、南風食堂、箱舘バル、ラーメンたつみ、酒肴、ラムジン、いか家、雑魚亭、くらぶはうす、ヤマタイチ、桜、柏や、らぶべっと、はこいち漁港、赤ちょうちん高砂通店、ホテルテトラ函館駅前、手打ち蕎麦酒房 長月、マルハ商店、津軽屋食堂、さかえ寿し高砂通り店、CAFÉ＆BAR LYCORIS、スナック栄華、根ぼっけ、くあふぉり、CAMP5、松風グルカ、mori’s カフェ、焼き鳥けいちゃん、すし居酒屋ひろ笑、ラーメン専科 笑てん、カクテルスナック アトム、アガシの店、やきとり居酒屋ひろみ、ホワイトビートルズ 参加費：各店にて500円（税込）で1ドリンク・1フード提供 主催：(株)はこだてティーエムオー、大門ハイカラクラブ 問い合わせ：(株)はこだてティーエムオー（0138-24-0033）
道南産米を青森県弘前市で醸した日本酒「巴桜」、春には新酒が登場
日本酒「巴桜（ともえざくら）」は、北海道新幹線開業を機に、函館市と青森県弘前市との交流の中から生まれた酒。函館市の立蔵義春氏が丹精込めて育て上げた道南産酒造好適米「吟風」を原料にして、代表銘柄「じょっぱり」で知られる弘前市の「六花（ろっか）酒造株式会社」で醸造されています。巴桜の3回目の酒造りとなる2017年度は、2018年1月5日から仕込みが始まり、このたび2月16日に搾（しぼ）り作業が一昼夜かけて行われました。現在、貯蔵庫内で熟成中で、4月中旬には新酒として出荷されます。 巴桜は純米大吟醸の原酒。精米率40%（米一粒の60％を研ぎ磨いて、中心部分の40%だけを使用）で醸し、醸造アルコールや糖類を添加せず、かつ搾った後には水を加えることなく、原酒のまま瓶詰めされます。りんごを思わせる果実のような香りが立ち、口当たりは非常にやわらかながら、豊かなコクが感じられる濃醇なお酒です。 巴桜の名前は、函館港が「巴」の形に似ていることから函館のシンボルとされる「巴」と、日本有数の桜の名所として知られる弘前公園の「桜」を合わせたもので、二つの地域の架け橋に……という願いが込められたものです。企画した六花酒造営業部課長の相馬幸治さんは、「函館・道南地方では、長らく青森県の酒が地元の酒のように愛飲されていたけれど、やはり地元のお酒が欲しいとよく聞いていました。新幹線開業をご縁に『巴桜』を商品化できたことで、函館の人たちや観光客にとっても、より身近に感じてもらえる地酒を造ることができたのでは」と話し、出来映えにも自信ありと語ってくれました。2017年度の新酒は、2018年4月中旬から出荷され、函館市内の酒類販売店、スーパーなどの店頭に並ぶ予定です。720ml瓶のみ販売、税込3,240円。 六花酒造ではこのほか、函館近郊の江差町で栽培された「吟風」で作る純米吟醸酒「蝦夷山海（えぞさんかい）」や、北海道の旧銘柄米「マツマエ」を用いた特別純米酒「ガスバリ」も醸造しています。 六花酒造は、弘前市内に６つある蔵元のひとつ。３つの古い蔵元が合併して1972（昭和47）年にできた会社です。300年前、江戸時代に創業した造り酒屋がそのルーツ。現在、青森県下で2番目の醸造量を誇ります。 巴桜の醸造責任者で、製造部長の河合貴弘さん。酒造りは古くから、杜氏（とうじ）とよばれる責任者を中心に様々な工程が分業で行われるもので、普段は農業を営み、農閑期だけ蔵元で酒造りに携わる専門集団がその仕事を担っていました。現在は通年で酒造りや品質管理を行うために通年雇用が一般的になり、社内で人材育成したり、経営者自身が醸造を指揮監督する形に変化してきているそうです。 温度や湿度を最適にした麹室（こうじむろ）で、蒸した米に麹菌を振って混ぜ合わせ、麹を造る作業。酒造りの善し悪しを決める最も重要な工程です。（写真提供：六花酒造） 日本酒造りは、麹菌による米の糖化と、酵母によるアルコール発酵が同時に行われるのが大きな特徴です。タンクの中には、酒母（酵母が培養した液体）が入れられ、麹、蒸米、水を数回に分けて加えていきます。徹底した管理のもとで糖化・発酵が進んで熟成し、醪（もろみ）が出来上がります。 巴桜の搾りは、醪を「酒袋」と呼ばれる大きな布袋に入れて吊るし、醪の重さでゆっくりと滴り落ちる原酒を瓶に集めます。高級酒を造る際に用いられる方法で、「袋取り」「斗瓶（とびん）取り」といわれています。 搾った原酒は、斗瓶（18リットル瓶）におさめられ、暗がりで静かに澱引きや熟成を重ねながら、瓶詰めを待ちます。 巴桜は、化粧箱入りで説明書きも添えられます。土産や贈答品にも最適。